J\u2019ai eu l\u2019honneur de rencontrer \u00e0 Qu\u00e9bec le Chef historien mexicain Rodrigo Llanes Castro, qui m\u2019a pr\u00e9sent\u00e9 le projet “Les 300 assiettes de Moctezuma”, voici de quoi il s\u2019agit.<\/p>\n\n\n\n
Le nom complet de l\u2019empereur \u00e9tait “Motecuhzoma Xocoyotzin”, il a \u00e9tait le neuvi\u00e8me souverain de Mexico-Tenochtitlan. Pendant son r\u00e8gne, l’empire azt\u00e8que \u00e9tait \u00e0 son apog\u00e9e, l’\u00e9conomie et le commerce prosp\u00e9raient dans tout l’empire. Moctezuma est sans aucun doute, le personnage historique le plus fascinant de l’Am\u00e9rique pr\u00e9colombienne, jusqu\u2019au moment o\u00f9 il fut assassin\u00e9, par pierres et par lances, par son propre peuple, qui consid\u00e9rait que son chef s\u2019\u00e9tait montr\u00e9 faible face \u00e0 l\u2019envahisseur espagnol.<\/p>\n\n\n\n
Les ar\u00f4mes ont toujours \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s repr\u00e9sentatifs dans la culture mexicaine. Les Azt\u00e8ques les aimaient et leurs favoris \u00e9taient ceux de fleurs, puis ceux de la cuisine, et finalement les ar\u00f4mes de la fermentation, tels que le cacao, l\u2019ananas, l\u2019agave, le raisin, etc.<\/p>\n\n\n\n
La l\u00e9gende raconte que, lorsque Hernan Cort\u00e9s et son arm\u00e9e sont arriv\u00e9s au Tenochtitlan (la ville de Mexico), ils ont \u00e9t\u00e9 re\u00e7us avec une pluie de fleurs (leur mauvaise odeur d\u00e9rangeait).<\/p>\n\n\n\n
La cuisine traditionnelle mexicaine, Patrimoine immat\u00e9riel de l’Humanit\u00e9 de l\u2019UNESCO en 2010.<\/p>\n\n\n\n
Outre l\u2019image de burritos ou de tacos, la gastronomie mexicaine compte parmi les plus populaires du monde, au m\u00eame titre que celles fran\u00e7aise, italienne, chinoise, et espagnole. La cuisine mexicaine est issue d\u2019une culture mill\u00e9naire, d\u2019une structure sociale ancestrale et de l\u2019une des plus belles histoires empreintes de traditions populaires, comme seules celles se vivent au Mexique.<\/p>\n\n\n\n
Le territoire mexicain f\u00fbt d\u00e9couvert et habit\u00e9 par des groupes de chasseurs nomades cela fait plus de trente mille ans. Vers 9.000 A.C. Les natifs avaient d\u00e9velopp\u00e9 les processus de domestication de plants, tels que les courges.<\/p>\n\n\n\n
La cuisine traditionnelle mexicaine poss\u00e8de donc toute une richesse historique depuis environ quatre mille ans. Elle d\u00e9montre comme peu d\u2019autres, une fiert\u00e9 culturelle unique, diversifi\u00e9e et compl\u00e8te. Remplie de techniques, de coutumes et de traditions communautaires ancestrales.<\/p>\n\n\n\n
Bien que la base fondamentale de la culture culinaire soit compos\u00e9e de ma\u00efs, de haricots et de chili, le Mexique a donn\u00e9 au monde plusieurs cadeaux culinaires, incluant une grande vari\u00e9t\u00e9 de tomates, de courges et d\u2019avocats, de l\u2019amarante, du nopal (cactus), de l\u2019\u00e9pazote, de la chia, du huazontle, de l\u2019algue spiruline, de l\u2019agave, du guanabana, du cuitlacoche, du xoconostle, de la jicama, du chayote, en passant par la pomme de terre douce, la dinde, le cacao, la vanille, la gomme (chicle), la fleur \u00c9toile de No\u00ebl (poinsettia) et aussi le tabac. Ainsi, avec le partage de ce grand tr\u00e9sor, le Mexique a contribu\u00e9 \u00e0 la r\u00e9volution gastronomique europ\u00e9enne et \u00e0 l\u2019enrichissement de la gastronomie internationale.<\/p>\n\n\n\n
Le “tlatoani” (souverain) Moctezuma a pens\u00e9 qu\u2019 Hernan Cort\u00e8s \u00e9tait la r\u00e9incarnation du Quetzalcoatl (dieu serpent \u00e0 plumes). C\u2019est pourquoi l\u2019empereur l\u2019a couvert d\u2019offrandes, dont des f\u00e8ves de cacao. Voil\u00e0 comment le cacao est arriv\u00e9 en Europe.<\/p>\n\n\n\n
“Les 300 assiettes de Moctezuma” ont \u00e9merg\u00e9 de l\u2019int\u00e9r\u00eat de Rodrigo Llanes Castro pour le monde et la gastronomie pr\u00e9hispanique. Quand Rodrigo \u00e9labora sa th\u00e8se, qu\u2019il appela “Conqu\u00eate \u00e0 la Carte”, il d\u00e9couvrit la fa\u00e7on de manger, ainsi que le protocole des repas de l\u2019empereur Moctezuma.<\/p>\n\n\n\n
Les repas \u00ab haut de gamme \u00bb, cuisin\u00e9s par 30 cuisini\u00e8res, \u00e9taient offerts \u00e0 l\u2019empereur dans un rituel qui ressemblait \u00e0 un d\u00e9fil\u00e9 de mode. Le d\u00e9fil\u00e9 s\u2019op\u00e9rait, et chaque mets savoureux \u00e9tait pr\u00e9sent\u00e9, un par un, par les fils de la noblesse azt\u00e8que qui attendaient que l\u2019empereur les choisisse en les signalant avec une tige. Il se pr\u00e9parait donc 30 mets diff\u00e9rents, servis en 10 portions chacun, alors, \u00e7a faisait 300 assiettes. Les assiettes se pr\u00e9sentaient dans un BRASERO chauff\u00e9 qui les maintenait chaudes. Une fois les assiettes choisies et servies, l\u2019empereur les partageait avec ses proches et le Conseil de personnes \u00e2g\u00e9es dans la salle \u00e0 manger. Parfois, les repas \u00e9taient publics, l\u2019empereur s\u2019assoyant sur la terrasse du palais en lan\u00e7ant diff\u00e9rents types des grains de ma\u00efs aux quatre points cardinaux et au ciel pour remercier les forces cosmiques d\u2019avoir donn\u00e9 une bonne r\u00e9colte. Cela \u00e9tait la fa\u00e7on de f\u00eater l\u2019opulence des aliments.<\/p>\n\n\n\n
Ce luxueux rituel gastronomique de 300 assiettes se pr\u00e9sentait tous les jours avec diff\u00e9rents choix de repas, et ce jusqu\u2019\u00e0 la fin de l\u2019empire. L\u2019assiette essentielle \u00e9tait “Les Crevettes Papantla”, avec sa grande diversit\u00e9 de sauces. Cet important rituel nous parle de la majest\u00e9 des repas chez nous et aussi de l\u2019abondance et de la diversit\u00e9 des aliments que existaient et qui existent encore au Mexique “le pays du soleil”. Hernan Cortez, lui-m\u00eame, \u00e9tait surpris et disait que jamais on n\u2019avait vu un tel service nulle part dans toute la royaut\u00e9 europ\u00e9enne,( selon ses \u00e9crits)<\/p>\n\n\n\n
Rodrigo Llanes Castro est un chef et historien en gastronomie qui s\u2019est fix\u00e9 comme but le sauvetage de ce patrimoine perdu en nous faisant d\u00e9couvrir la magnificence de l\u2019histoire et de la gastronomie ancestrale du Tenochtitlan.<\/p>\n\n\n\n
Pour r\u00e9ussir, ce projet, le Chef et propri\u00e9taire du restaurant “El Jolgorio” (fiesta amusante et brouillant) \u00e0 Mexico, s\u2019est entour\u00e9 de professionnelles de l\u2019histoire, de la gastronomie, de l\u2019anthropologie et du design, et ensemble ils tentent de cr\u00e9er ” une r\u00e9plique de la vaisselle” que Moctezuma utilisait pour les repas. C\u2019est le Centre d\u2019investigation en Design industriel de la Facult\u00e9 d\u2019architecture de l\u2019UNAM (Universit\u00e9 Nationale Autonome au Mexique) qui a \u00e9t\u00e9 responsable du design physique de la vaisselle.<\/p>\n\n\n\n
L\u2019\u00e9laboration de La Vaisselle a pris un an et demi \u00e0 se r\u00e9aliser et 18 mois avant d\u2019\u00eatre vue et utilis\u00e9e. Bien que fabriqu\u00e9e par des artisans mexicains et selon le mode traditionnel d\u2019\u00e9laboration des poteries, celle-ci offre un “look” contemporain. Les assiettes sont \u00e9labor\u00e9es \u00e0 partir de terre cuite rouge, en bois et en pierre de basalte. Les tasses et les verres sont faits d\u2019une pierre nomm\u00e9e l\u2019obsidienne, appel\u00e9e aussi vitre volcanique.<\/p>\n\n\n\n
Parmi les recettes des tlatoanis (souverains) mexicains, on retrouve : les tamales, le pain sucr\u00e9 qu\u2019on offre \u00e0 la f\u00eate de morts, les fleurs de courges et de tournesol, la mole, le cactus, la cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 la fleur d\u2019azar, etc. Les menus de d\u00e9gustation varient selon les saisons et les Chefs.<\/p>\n\n\n\n
“On veut offrir une exp\u00e9rience sacr\u00e9e, la plus proche de l\u2019originale, \u00e0 partir des m\u00eames aliments qui \u00e9taient servis au grand empereur Moctezuma”, r\u00e9it\u00e8re Rodrigo Llanes.<\/p>\n\n\n\n
Cette somptueuse et exquise cuisine m\u00e9soam\u00e9ricaine de haute gamme est servie avec la r\u00e9plique de la vaisselle de Moctezuma pour un groupe de 12 personnes. Le menu est compos\u00e9 de 5 services et 6 petits repas diff\u00e9rents pour chaque service.<\/p>\n\n\n\n
Voil\u00e0 la richesse et l\u2019expression culinaire du peuple du soleil, tout un r\u00e9gal azt\u00e8que!<\/p>\n\n\n\n
Gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019\u00e9quipe culinaire qui r\u00e9alise ce r\u00eave ancestral : Rodrigo LLanes Castro, Victor Hugo Aguilar, Alejandra G\u00f3mez, Rosalba Gonzalez et le fran\u00e7ais Thierry Nicole.<\/p>\n\n\n\n
La curiosit\u00e9 de conna\u00eetre la complexit\u00e9 des repas ancestraux royaux et le protocole azt\u00e8que, c\u2019est ce qui a motiv\u00e9 Rodrigo Llanes Castro \u00e0 \u00e9crire le livre sur le m\u00eame th\u00e8me : Les 300 assiettes de Moctezuma.<\/p>\n\n\n\n
Rodrigo Llanes Castro nous offre aussi le livre : Vitis Inc\u00f3gnita.<\/p>\n\n\n\n
SOURCE D\u2019INFORMATION :<\/p>\n\n\n\n
Entrevue avec le chef historien Rodrigo Llanes Castro.<\/p>\n\n\n\n
www.los300platos.com<\/p>\n\n\n\n
Facebook : les 300 platos colectivos de alta cocina.<\/p>\n\n\n\n
Photos: Bertha Herrera. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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