Deuxième Gala “Les lauriers de la Gastronomie Québécoise”
En plus d’eau qui est vital, les humaines ont besoin d’une alimentation très varié en protéines, limpides, glucides, vitamines et minéraux. Une bonne assiette doit être colorée et contenir les ingrédients et les quantités correctes.
Ça fait plus de 2.400 ans que la relation entre nourriture et santé est connue. Le philosophe Hipocrates disait que, l’alimentation était notre santé.
Les lois de l’alimentation sont 4, tels que 4 points cardinales. Elles sont :
Loi de la quantité. La quantité de nourriture doit être suffisent pour couvrir les besoins calorifiques du corps, ici on parle d’hydrates de carbone et des graisses qui puissent réguler la température corporelle.
Loi de la qualité. L’assiette doit être remplie d’hydrates de carbone, protéines, graisse, vitamines, minéraux et d’eau.
Loi de l’harmonie. 30% de protéines, 40% de graisses, 30% de carbohydrates.
Loi de l’individualité. Chaque personne est unique, ainsi que chaque assiette est particulière. En considérant l’âge, le sexe, le poids, l’état de santé et les habitudes on va préparer la nourriture.
Au 12ème siècle, le mot RESTAURANT qui provient du verbe restaurer qui signifiait remettre en état, remet debout. Au 16ème siècle, le terme de RESTAURANT, sera plus reconnu pour désigner un aliment reconstituant. Au 17ème siècle, le terme sera plus indiqué pour un bouillon restaurant fait de jus de viande concentré.
Restaurant désignait aussi, un pain de 400 g dans certaines boulangeries du sud de la France.L’activité de restauration a existé bien avant l’utilisation du terme restaurant.Dans les lieux où l’on servait à manger et à boire aux voyageurs, en leur offrant parfois aussi le repos et un service pour leurs équipements.
Comme le “Hoshi Ryokan” ouverte en 717 au Japon, est la plus ancienne auberge du monde encore en activité.
Les types de restaurants sont : gastronomique, rapide, casse-croute, café, bistro, brasserie, relais routier, auberge-restaurant de la ferme (produits de terroir), de spécialités (pizzeria crêperie), familier, cuisine collective, etc.
Les types de services sont :
À la française, chacun sélectionne son repas et tous sont servis au même temps.
À la russe, les hôtes, assis autour d’une table, sont servis à la portion et peuvent manger chaud.
À l’anglaise, Dans le service à l’anglaise, le serveur apporte et pose devant chaque convive une assiette, qui sera plus tard desservie par la gauche du client.
À l’américaine, Avec le service à l’américaine, les assiettes sont préparées en cuisine par le personnel de cuisine et apporté par la droite, commençant par les dames, aux convives. Ce service est le plus utilisé actuellement. Il permet une large gamme de présentation sur assiette. Cette technique se nomme service à l’assiette, en restauration française.
Le 29 avril 2019, dans l’Arsenal Art Contemporain a eu place la 2ème Gala des Lauriers de la Gastronomie Québécoise. L’équipe organisateur est formée par : la directrice générale et fondatrice Christine Plante. La directrice des communications et des partenaires et cofondatrice Michelle Labarre et pour la directrice des contenues Gwenaëlle Reyt.
Christine Plante (la directrice générale) est formée en communications et en gastronomie, elle conjugue ses forces et ses passions pour développer, célébrer, fédérer et faire rayonner une industrie qui bouillonne et qui a soif de grandir. Christine considère la gastronomie comme l’une des grandes richesses culturelles et identitaires d’un peuple, au même titre que sa musique, sa langue ou son cinéma. Elle est animatrice, conférencière, journaliste, auteure du livre Street Cuisine, les meilleurs restos roulants de Montréal.
Fonder un gala, c’est comme monter une mayonnaise…Ça prend plusieurs ingrédients pour que ça lève! Christine Plante.
Comment décident-ils qui gagne en 2019?
Il-y-a une Brigade de plus de 3.500 professionnels de tous les métiers de la gastronomie et de quatre coins du Québec qui votent et qui donnent le 50% de la décision finale. Vous pouvez joindre la brigade aussi, inscrivez-vous! En plus c’est gratuit.
Le 50% de votations restantes ont été à charge d’un jury formé pour Stelio Perombelon (présidente du jury 2019) Anicet Desrochers, Colombe St-Pierre, Hélène Laurendeau, Jean-Martin Fortier, Julie Aubé, Patrice Demers et Patrice Plante.
Dans Les Lauriers il-y-a de divers prix, les voici avec leur gagnant :
Entreprise ou Initiative de l’année.
Fourchette bleue. La certification Fourchette bleue, un programme mené par Exploramer depuis 2009, encourage les restaurants et les poissonneries à faire découvrir des espèces comestibles méconnues du Saint-Laurent, dans une perspective de développement durable et de protection de la biodiversité.
Événement Gastronomique de l’année.
Foodcamp à Québec. Depuis 2011, Foodcamp se veut un rendez-vous culinaire où les chefs, restaurateurs, producteurs et foodies partagent leur passion pour la gastronomie. Tenu au grandiose Château Frontenac, à Québec, l’événement propose durant deux jours des ateliers-conférences de grands chefs. Il intègre aussi un marché public rassemblant 30 exposants accessible au public.
Mixologue ou Bartender de l’année.
Émile Archambault. Le Petit Mousso, Montréal. Responsable de la carte de cocktails des restaurants Le Mousso et Le Petit Mousso, Émile Archambault s’est distingué en figurant parmi les 6 finalistes de la compétition Made With Booze pour laquelle il a terminé 3ème en 2017 et 2ème en 2018. Sans complètemetn délaisser le monde de la mixologie, il quittera prochainement l’équipe de Mousso pour se consacrer au vignoble qu’il vient d’acheter.
Sommelier de l’année.
Véronique Rivest. Soif Bar à vin, Gatineau. Véronique cumule les distintions dans le monde de la sommellerie : en 2013 au Concours du meilleur sommelier du monde, elle est la première femme à atteindre le podium en obtenan la 2ème place. Elle a aussi remporté le titre de meilleur sommelier du Canada en 2006 et en 2012, en plus d’avoir été élue meilleur sommelier des Amériques en 2012. En 2014, Véronique Rivest ouvre Soif Bar à Vin à Gatineau.
Prix du Service en Salle.
Denis Lessard, Le Serpent, Montréal. Installé dans le quartier Griffintown, dans un vieux bâtiment industriel, Le Serpent se décrit comme une brasserie contemporaine aux accents italiens. Denis Lessard y exerce comme maître d’hôtel depuis l’ouverture en 2014. Grâce à lui et son équipe, la justesse et l’amabilité de service en salle sont à l’avant-plan des qualités de l’établissement.
Laurier Hommage.
Jean-Paul Grappe. M. Grappe a dédié toute sa vie à la gastronomie québécoise. Originaire de Dijon, il arrive au Québec en 1966, à l’âge de 24 ans, afin de participer à l’organisation du pavillon de la France à l’Expo 67. Ayant un coup de foudre pour Montréal et pour le Québec, il décide de s’installer ici. Il a tenu un rôle absolument déterminant dans l’évolution de la gastronomie québécoise des 50 dernières années.
Prix du Tourisme Gourmand.
Jardins de Métis, Grand-Métis. Ce qui au départ n’était que le jardin d’une apprentie jardinière est devenu un véritable sanctuaire de plantes et de plantes et de fleurs. Ouverts au public depuis 1962, les jardins de Métis sont un arrêt incontournable pour les visiteurs de la Gaspésie qui s’intéressent un tant soit peu à l’histoire, aux plantes, à l’art ou à la gastronomie. Que ce soit en parcourant le parc, dans les produits gourmands disponibles, les jardins de Métis célèbrent les espèces végétales comestibles dans toute leur splendeur.
Food Truck de l’année.
Grumman ’78, Montréal. Installé dans un vieux camion dont la carrosserie a soufflé ses 40 bougies l’an dernier, est l’un des plus vieux routards et réputé comme le grand précurseur de la cuisine de rue contemporaine à Montréal. Proposant une cuisine très librement inspirée du Mexique, on y déguste des tacos *banh mi* ou végétariens aux champignons ou au fromage feta.
Producteur de l’année.
Suzanne Dufresne et Daniel Gosselin. Au Gré des Champs, Saint-Jean-sur Richelieu. En 1989 Suzanne et Daniel rachètent la ferme laitière familiale Gosselin. Avec le temps, ils se tournent vers la production biologique, mais doivent aussi trouver un moyen de la valoriser et de la rentabilité. Ils se lancent donc dans la fabrication de fromages au lait cru. Depuis 200, ils proposent des fromages qui reflètent le terroir et qui évoluent…au gré des champs.
Artisan de l’année.
Michael Marler et Véronique Hupin. Les Pervenches, Farnham. Situé dans les Cantons-de-l’Est, le petit domaine de 3 hectares a tout d’un grand. Pionnier dans la culture de cépages européens au Québec, le domaine des Pervenches a été fondé par Michael Marler et Véronique Hupin. Le couple produit de vins biologiques en biodynamie qui font le bonheur des amateurs québécois.
Boulanger de l’année.
Jochen Niemand, Boulangerie Niemand, Kamouraska. Est une des adresses qui ont contribué à façonner la réputation gourmande de Kamouraska. Le boulanger meunier allemand Jochen Niemand est tombé amoureux de la région, il y a 25 ans. Depuis, il confectionne avec grand soin des pains au levain avec une technique de panification allemande. Les farines utilisées sont issues de grains locaux, biologiques et sont moulues sur place.
Chef Pâtissier de l’année.
Stéphanie Labelle, Pâtisserie Rhubarbe, Montréal. Après ses études à l’ITHQ, Stéphanie Labelle frappe à la porte de la maison parisienne Pierre Hermé où elle décroche un emploi d’un an. À son retour à Montréal, elle passe par plusieurs cuisines de restaurants, avant d’ouvrir en 2010 la pâtisserie Rhubarbe, qui devient rapidement une adresse incontournable pour les dents sucrées. Le comptoir Rhubarbe, version salée de la pâtisserie, a pris la place de celle-ci à son déménagement rue Laurier, en 2017.
Prix du Rayonnement de la Culture Culinaire.
David Mc Millan et Frédéric Morin. Véritables super stars de la gastronomie montréalaise, David et Frédéric ont fait de leur premier restaurant Joe Beef, une institution et l’un des restaurants québécois les plus renommés au-delà de nos frontières. En 2018, le duo a fait paraître un ouvrage intitulé *Suivre à l’apocalypse* dans lequel ils présentent leur univers gastronomique ainsi que les moyens de composer avec les mille et un maux de la société d’aujourd’hui.
Révélation de l’année.
Benjamin Mauroy-Langlais, Le Petit Mousso, Montréal. Il s’agit du chef du restaurant Le Petit Mousso, petit frère du Mousso, qui a ouvert en 2018. Avant, il a ouvré, entre autres, à La Salle à Manger, à l’Hôtel Herman, à Automne Boulangerie et au Montréal Plaza. En 2018, dans le cadre de la compétition San Pellegrino Young Chef, il a remporté le titre de *Meilleur jeune chef au Canada* et a été le premier québécois à participer à la finale mondiale des meilleurs chefs e moins de 30 ans.
Le laurier du Public.
Ricardo. Animateur et entrepreneur renommé. Ricardo accompagne quotidiennement les québécois grâce à son émission de télévision, son magazine, son site de recettes, ses livres, ses restaurants et sa ligne d’accessoires de cuisine.
Chef de l’année.
Stéphane Modat, Champlain à Québec. Cela fera bien 19 ans que le chef Stéphan Modat s’établi au Québec, après avoir fait ses armes dans les grands étoiles Michelin d’Europe. En deux décennies, ce passionné de cuisine et de chasse a su imposer comme l’une des figures émérites de la gastronomie québécoise. Il commande aujourd’hui les cuisines de l’hôtel Fairmont Le Château Frontenac et vient de publier l’ouvrage Cuisine de chasse.
Restaurant de l’année.
Mon Lapin, Montréal. Ouvert en mars 2018 dans la Petite-Italie, à Montréal, le bar à vin Mon Lapin est l’un des derniers projets de la famille Joe Beef. Le chef exécutif et copropriétaire Marc-Olivier Frappier, en compagnie de la chef de cuisine Jessica Noël, y proposent une cuisine impeccable à partager entre amis. La carte des vins également remarquable, est l’ouvre de la sommelière Vanya Filipovic.
J’aimerais remarquer la présence de notre beau Charlevoix dans les finalistes de deux catégories : le Restaurant de l’année ainsi que dans la catégorie Chef de l’année. Il s’agit du restaurant Faux Bergers et son chef Émile Tremblay de Baie-Saint-Paul.
LES ALCOOLS OFFERTS DURANT LA SOIRÉE.
SUR LE TAPIS ROUGE
BULLES * en primeur*
Ces petits imprévus 2018
Domaine du Nival.
COCKTAIL DE BIENVENUE
Une création de Patrice, commanditée par le Domaine Lafrance
Dandy Old Tom Gin, cidre effervescent Darragon dit Lafrance,
Sirop de gingembre Monsieur Cocktail,
Crème de cassis Monna & Filles.
SERVI AVEC LE REPAS STAFF MEAL
VIN BLANC
Chardonnay La Côte 2016, magnum
Vignoble et cidrerie Coteau Rougemont, Québec
VIN ROUGE
Le Grand Coteau 2015, magnum
Vignoble et cidrerie Coteau Rougemont, Québec
VIN ROSÉ
Duo Le Grand Saint-Charles, Québec
DURANT LE PARTY DE CUISINE
Bar à bière gratuite offerte par la Microbrasserie Le Trou du Diable!
Lune de Miel
Brassin exclusif, collaboration Lauriers x Trou du Diable x Miel d’Anicet
Pils Aramis
Microbrasserie Le Trou du Diable
ALCOOLS SERVIS AU BARS
BULLES
Cava Brut Nature Gran Reserva 2014, Bodegas Summarocca, Espagne (Rézin)
Vouvray Brut Épaulé Jeté, Domaine Catherine Et Pierre Breton, France (Oenopole)
Champagne Brut Horizon Blanc De Blancs, Champagne Pascal Doquet, France (Oenopole)
BLANC
Bourgogne Aligoté 2017, Domaine Naudins-Ferrand, France (Oenopole)
Patras Roditis 2017, Domaine Tetramythos, Grèce (Oenopole)
Bourgogne Chardonnay Vieilles Vignes 2016, Maison Nicolas Potel (Rézin)
ROUGE
Côtes De Rhône Villages Signargue La Montagnette 2018, Cave d’Estézargues, France (Rézin)
Côtes Catalanes 2017, Domaine Majas, France (Oenopole)
Beaujolais Villages KV 2017, Domaine Vionnet, France (Oenopole)
Vin De Pays Des Collines Rhodaniennes Syrah La Dernière Vigne 2016, Pierre Gaillard, France (Rézin)
COCKTAILS
Ginette : Panoramix gin, absinthe Joual vert, sirop de gingembre Monsieur Cocktail, sirop de miels d’anicet, framboise et piment fort, jus de lime et eau de rose.
Pinky Swear : Dandy gin, sirop de licorne Monsieur Cocktail, liqueur de rhubarbe Sivo et citron.
Bubbly Carp : domaine Lafrance cidre mousseux rosé, cachaça Sebastiana silver, sirop de pamplemousse Monsieur Cocktail et amermelade.
Negroni Québécois : gin Trait-Carré, amermelade et vermouth rouge kayak 23.
BAR À GIN TONIC QUÉBÉCOIS
Création sur mesure avec les sirops Monsieur Cocktail
Choix de Sirop
Love Tonic (hibiscus et pamplemousse)
Tonic Québécois (argousier et thé du Labrador)
Gym Tonic (concombre et framboise, sans sucre ajouté
Choix de Gin Québécois
Panoramix : Absinthe des Cantons
Trait-Carré : Distillerie de Québec
Thuya : Distillerie Fils du Roy
Be Origin : Distillerie Vice & Vertu
Bleu Royal Gin: Bluepearl Distillerie
Dandy Gin: Domaine Lafrance
Le Gin De Marie-Victorin : Les Subversifs
Wabasso : Distillerie Wabasso
Km12 : Distillerie du Fjord
Partage Dry Gin
St-Laurent : Distillerie du St. Laurent
Les Herbes Folles: La Société Secrète
Source d’information : La Beauté du Vin