Author: Susana Ochoa

Histoire

La vigne sauvage existait sur le continent américain bien avant l’arrivée des Européens. Au Mexique, il y avait différentes variétés que les peuples autochtones consommaient dans leur alimentation habituelle.

Hernán Cortés était le principal promoteur de la culture du raisin, ordonnant de faire venir le Vitis Vinifera d’Espagne. La Nouvelle-Espagne (Mexique) étant le premier endroit en Amérique à cultiver des vignobles. Cortés a même signé un décret ordonnant à tous les Espagnols de planter un millier de vignes par an pour chaque 100 indigènes à son service.

Du port d’Acapulco, des navires pleins de vignes sont partis pour le Pérou et les raisins espagnols ont été rapidement obtenus dans les territoires d’Amérique du Sud.

Le roi Felipe II d’Espagne avait peur que les vins soient une grande concurrence pour le vin espagnol, alors, il a interdit la plantation de nouveaux vignobles et la production du vin en plus, il a ordonné de détruire les vignobles existants en Nouvelle-Espagne, à l’exception de quelques-uns qui appartenaient à la Église.

Lors de la recherche d’or, les conquérants espagnols ont trouvé des vignes à Coahuila et en 1574 ils ont fait le premier vin officiel en Amérique. Deux décennies plus tard, avec la bénédiction du roi Felipe II, la Hacienda de San Lorenzo, aujourd’hui Casa Madero, est née.

À la fin du XXe siècle, la cave Santo Tomás a été fondée, le premier marchand de vin à Ensenada, près de 188 ans après que le père Juan Ugarte ait amené les vignes dans la péninsule de Baja California.

Au début du XXe siècle, un groupe d’immigrants s’est installé à Ensenada, en Basse Californie Nord, parmi eux, un italien de Trente, Angelo Cetto Carli. En 1975, son fils Luis Agustín Cetto a fondé la cave qui porte son nom dans la Valle de Guadalupe. L.A. signifie Luis Agustín.

En 1948, l’Association nationale des vignerons a été créée avec 15 établissements vinicoles. En 2017, il y avait 200 caves vinicoles dans le pays.

En 2002, Casa Domecq a été nommé en tant que premier producteur de vin certifié au Mexique lors du neuvième Congrès mondial du vin tenu à Bruxelles, en Belgique.

Les États-Unis Mexicains mieux connus sous le nom de “Mexique”. C’est un pays situé dans l’hémisphère nord-ouest, ayant les États-Unis au nord, l’Amérique centrale au sud, l’océan Pacifique à l’ouest et le golfe du Mexique à l’est. Un pays traversé au milieu par le tropique du cancer et situé entre le 16e et le 32e parallèle.

Les Olmèques existaient au Mexique il y a 3 000 ans, cependant, le peuplement humain du Mexique remonte au moins à 12 000 ans. Le Mexique, un pays riche en territoire, population, culture, architecture, gastronomie et histoire. Également abondant en plages, montagnes, déserts, jungles, flore et faune, il compte une population d’environ 128 millions d’habitants.

Le Mexique est un vignoble depuis les années 1500, cependant, et pour de nombreuses raisons, le vin en tant que passion a commencé à entrer dans la culture mexicaine de manière très lente et sélective depuis seulement quelques années. Le vin en tant qu’affaires est entré sur le marché à la vitesse de la lumière. 

À la fin du XXe siècle, quelques années avant la Révolution mexicaine, la ville de Parras à Coahuila était le centre viticole le plus important du pays, bien que son principal produit fût le brandy et non le vin.

Les boissons alcoolisées tels que le brandy, la tequila et le mezcal sont nées vers 1535.  Deux boissons d’origine préhispanique qui existent encore au Mexique, sont le “pulque” qui est une boisson à base de sève (hydromel) et le “tepache”, une boisson à base de maïs, étaient bon marché et des boissons alcoolisées facilement accessibles pour tous, et en particulier pour la classe pauvre qui fabriquait même ses propres boissons. Seule la classe sociale supérieure pouvait se permettre de boire du vin et même de le faire venir de l’étranger, notamment d’Espagne et de France. Le vin était un produit exclusif de l’élite, d’où le mythe selon lequel “Un verre de vin à la main vous donne de la classe” existe encore aujourd’hui (et je m’en remets aux tests). Pendant la guerre révolutionnaire, les diligences de Francisco Villa ont détruit plusieurs vignobles en représailles aux différences sociales du pays.

Régions, climat et sols.

La République du Mexique est composée de 31 États et d’un district fédéral, dont 14 États sont producteurs de raisins. Le territoire mexicain est une mosaïque de sols, cependant, il en existe 5 types qui prédominent: les leptosols, les régosols, les calcisols, les phéozems et les vertisols.

Région Nord-Ouest: Climat Méditerranéen et sols de sable. Région productrice principale.

1. Baja California Norte. 

2. Baja California Sur.

Région Nord:

3. Sonora, climat désertique continental et sols de lithosol.

4. Chihuahua, climat continental avec des sols de grave et d’argile.

5. Coahuila, climat continental chaud avec des sols d’argile et de l’humus.

6. Nuevo León, climat continental chaud et sols de vertisol et d’humus.

Région centrale:

7. Durango, le climat est sec, demi-sec et froid. Les sols sont principalement alluviaux.

8. Zacatecas, climat semi continental avec des sols d’argile et des minéraux.

9. San Luis Potosí, climat semi continental avec des sols limoneux et de calcaire.

10. Aguascalientes, climat semi continental et sols de sable.

11. Jalisco, climat humide et chaud ayant le phaeozem, le regosol et le vertisol comme sols.

12. Guanajuato, climat semi continental comptant avec des sols de granite et d’argile.

13. Querétaro, climat semi continental avec des sols limoneux, sableux, tepetate et de l’humus. 

Région orientale:

14. Puebla, climat chaud et semi-humide avec des sols de types régosol, lithosol et andosol.

Les premières récoltes de la vigne ont été réalisées à Huejotzingo, Puebla. Les Mexicains l’appelaient en nahuatl “xocomecatl” (fruit de la plante grimpante), les Aztèques l’appelaient “acacholli”, les Purépecha le connaissaient sous le nom de “seruráni”, les Otomi l’appelaient “obxi” et les Tarahumara l’appelaient “úri”.

Le Mexique, c’est tout un panier de différentes variétés que l’on retrouve dans tout le pays: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Tempranillo, Cabenet Franc, Petit Verdot, Petit Syrah, Nebbiolo, Shiraz, Marcelan, Barbera, Carmenère, Grenache, Mission, Tannat, Mourvèdre, Touriga National, Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Sémillon, Gewurztraminer, Moscatel, Riesling, Viognier, Colombard français, Parrellada, Xarel-llo, Macabeo, entre autres.

Les chiffres

Selon les informations du Conseil Mexicain du Vin, il y a au Mexique 220 vignobles, 37 400 hectares de vignes plantées avec des types de raisins de table, de jus, de vin et de distillation. 7 500 de ces hectares sont destinés à la production viticole (le vignoble AOC Entre Deux Mer compte 7 000 hectares plantés).

20% de cette production est réalisée avec du Cabernet Sauvignon. 70% du vin consommé au Mexique est rouge. Le Mexique produit 2,5 millions de caisses de vin pour une population de 128 millions d’habitants dont environ 90 millions ont plus de 18 ans. Selon les informations du Conseil Mexicain du Vin, la consommation de vin est de 1,02 litre par personne.

Le Mexique consomme le vin national.  L’Espagne est le principal exportateur de vins au Mexique avec 37%, le Chili est le principal exportateur sud-américain avec 25%, puis suivent les vins américains et français.

Les vins nationaux sont perçus comme chers par les consommateurs mexicains, puisque le salaire moyen est de 141,70$ pesos par jour (9,4 $ can). Un vin chilien peut avoir un prix compris entre 50 $ et 300 $ pesos (3 $ -20 $ can), tandis que les nationaux sont entre 80 $ et 1.500 $ pesos (5$ et 100 $ can), toutefois, dans la plupart des magasins les vins mexicains coûtent… pour voir les photos avec les prix aller à https://labeauteduvin.com/galerie-dalbums/

La commercialisation du vin

Au Mexique, monsieur et madame tout le monde peuvent vendre ou commercialiser le vin, pourvu qu’ils possèdent un Permis de vente d’alcool qui coûtent entre 400$ et 20.000$can, tout dépende de type de permis et d’autres documents, bien entendu. Il n’existe pas de monopole. L’une des réglementations gouvernementales concernant les taxes est par exemple si, le taux d’alcool d’un vin est supérieur à 14%, le contribuable payera plus de taxes.

Concernant les succursales d’alcool, on les appelle en espagnol : “Vinatería” ou “Tienda de Vinos”. Les Vinaterías les plus populaires sont “La Europea, Bodegas Alianza et La Castellana” cependant, vous pouvez trouver les mêmes vins dans l’épicerie, la plus populaire s’appelle “La Comer” (ancienne Comercial Mexicana). El Palacio de Hierro est un magazine où vous trouverez aussi des vins à 2-3 fois plus le prix. Tous elles en plus des vins, proposent une section gourmande pour le mexicain: fromages, huiles d’olive, sauces, pâtes, bonbons, etc. d’importation.

Les écoles de restauration et de sommellerie

Normalement, ce sont des écoles privées qui donnent des cours de courte durée. La culture joue un rôle important et Il y a quelques différences avec les formations au Québec. L’une d’elles porte sur la logique du service à la clientèle. Par exemple, au Mexique nous ne servons pas de l’eau tout de suite, ne donnons la facture que si le client la demande, et les serveurs et serveuses sont toujours bien arrangés et parfumés. Si vous allez faire un tour, vous serez surpris de l’excellence naturelle du service au client. 

Concernant la sommelière, malheureusement pour elle, au Mexique il-y-a peu de chances de déguster des appellations du monde. Je me souviens avoir parlé avec des sommeliers qui n’ont jamais goûté un Gewustraminer de l’Alsace, un Pinot Noir d’Orégon ou un Albarinho du Portugal.

Il existe L’Association des Sommeliers Mexicanos A.C. dirigée par Miguel Ángel Cooley. Il existe également La Academia Mexicana del Vino A.C. dirigée par son Président: Luis Fernando Otero Torregrosa.

Gastronomie mexicaine.

Outre l’image du burritos, la gastronomie mexicaine compte parmi les plus respectables du monde, au même titre que celles française, italienne, chinoise, et espagnole. La cuisine mexicaine est la résultante d’une culture millénaire, d’une structure sociale ancestrale et des plus belles histoires empreintes de la tradition populaire, comme seules elles se vivent au Mexique.

Le Mexique a donné au monde plusieurs cadeaux culinaires, dont une grande variété de tomates, de courges et d’avocats, de l’amarante, du nopal (cactus), de l’épazote, de la chia, du huazontle, de l’algue spiruline, de l’agave, du guanabana, du cuitlacoche, du xoconostle, du jícama, du chayote, en passant par la pomme de terre douce, la dinde, le cacao, la vanille, la gomme, la fleur Étoile de Noël (poinsettia) et aussi le tabac.

Les arômes ont toujours été très représentatifs dans la culture mexicaine. Les Aztèques les aimaient et leurs favoris étaient ceux de fleurs, puis ceux de la cuisine, et enfin les arômes de la fermentation, tels que le cacao, l’ananas, l’agave, le raisin sec, etc.

La légende raconte qui, lorsque Hernan Cortés et son armée sont arrivés au Tenochtitlan (la ville du Mexique), ils ont été reçus avec une pluie de fleurs parce que leur mauvaise odeur dérangeait. Voilà pourquoi presque tous les mexicains portent du parfum en abondance tous les jours, ça fait partie de leur culture.

La gastronomie mexicaine a commencé à l’époque préhispanique à base de maïs, de haricots, de piments, de courges et de cacao. Cependant, incroyablement, les Aztèques connaissaient déjà les banquets gastronomiques. En effet, des repas “hauts de gamme”, étaient élaborés par 30 cuisiniers et étaient offerts à l’empereur “Moctezuma”. Il se préparait alors 30 mets différents, servis en 10 portions chacun, ce qui faisait 300 assiettes. Le rituel gastronomique luxueux de 300 assiettes était présenté tous les jours avec différents choix de repas. De nos jours, l’une des particularités de la cuisine mexicaine est que 90% de ses ingrédients sont frais et naturels.

En 2010, la cuisine mexicaine a été déclarée par l’UNESCO : Patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Lors de votre prochaine visite au Mexique, vous vous devez de goûter officiellement: el pozole, el mole poblano, las enchiladas, los chiles en nogada, la cochinita pibil et los tacos. N’oubliez pas que peu importe ce que vous mangerez, nous y ajoutons toujours du sel, de la lime et du piment! Puis, ne soyez pas surpris de voir que la plupart des gens boivent des boissons gazeuses, puisque le Mexique est le plus gros consommateur de boissons sucrées au monde avec une moyenne de 163 litres par personne par année versus 1,02 litre de vin.

Les types de fromages

L’histoire du fromage au Mexique commence avec l’arrivée des Espagnols. Les produits laitiers étaient inconnus de la Méso-Amérique précolombienne, et ce sont les conquérants qui ont amené avec eux du bétail laitier comme des vaches, des moutons et des chèvres. La technique de fabrication a alors été modifiée afin d’être acceptée par le palais de différentes cultures, puis, une variété de fromages est née.

Parmi les fromages mexicains les plus populaires, on trouve le fromage Chihuahua (à fondre), le fromage Asadero (à fondre, il ressemble à de la mozzarella), le fromage Panela (fromage à pâte ferme à texture molle), le fromage double crème (il ressemble à de la chèvre), le fromage blanc canasto (il ressemble au feta), fromage Cotija (fromage à l’ancienne et à sec), fromage Ranchero (frais du jour et dans certains cas non pasteurisé), fromage Oaxaca (presque élastique, entre fromage blanc et fromage à pâte molle, idéal pour effilocher et fondre, un incontournable) fromage Requesón (Ricota)

A Querétaro, le vin s’est fusionné avec la route des fromages et les villes magiques, ce qui en fait une route touristique. La route peut couvrir: Ezequiel Montes, Cadereyta, El Marquez, Valle de Colon, Huimilpan et Tequisquiapan. Parmi les vignobles à visiter, on trouve De Cote, Viñedos La Redonda, Viñedos Azteca, Viñedos Los Rosales, Vinícola Saint Patricio, Vinícola Tequisquiapan, Vinos Dorantes Cervera et Cavas Freixenet, le cava le plus visité et le plus populaire de la région. Dans le pays, il y a aussi la route des vins, la route du mezcal et la route de la tequila.

Nación de Vinos

Nación de Vinos est l’événement viticole le plus important du pays qui rassemble des vignobles de diverses régions productrices du Mexique. Cet événement est né en 2016, en exposant 50 caves. Nación de Vinos a lieu au Hipódromo de las Américas à Mexico. Un espace de 5000 m2 se transforme en une élégante salle de dégustation, à la décoration soignée et fraîche selon le thème, alors que 85 caves de 10 régions productrices exposent leurs meilleurs vins qui se marient bien avec la gastronomie des restaurants invités.

Main dans la main avec l’organisation de Valentina Ortiz Monasterio, productrice de la “cave Balero”, Nación de Vinos reçoivent environ 2 400 participants en 2 jours. Nación de Vinos a un pays invité et aussi des invités spéciaux tels que Baudouin Havaux, président du Concours Mondial de Bruxelles (qui en passant, parle très bien l’espagnol), l’œnologue Stephen Derenconcourt et Carlos Borboa, directeur du Wine Bar du CMB et du Concours Mondial de Bruxelles, section Mexique. La SAGARPA (Secrétariat à l’Agriculture, à l’Élevage, au Développement rural, à la Pêche et à l’Alimentation) est également très présente dans cet événement.

Parmi les exposants de Nación de Vinos, la maison Pedro Domecq est également présente. Elle est particulièrement spéciale pour moi du fait qu’elle me ramène à mon enfance. En effet, Je restais proche de cette maison où nous marchions à quelques pas, assez souvent en regardant ses jardins luxuriants et ses sophistiqués chevaux. Nous adorions voir comment ils étaient formés et nourris. Je pense qu’ils mangeaient mieux que beaucoup d’enfants parmi nous. Une cave qui m’a inculqué l’amour pour les chevaux. 

Au Québec, je suis allée chez Radio Canada International pour parler de l’événement Nación de Vinos. México et toute Latino-Amérique nous a écouté!

Mon Mexique beau et bien-aimé

La première chose à remarquer au Mexique c’est l’excellent service à la clientèle que vous trouverez toujours partout au pays, peu importe l’établissement ou le type de travail, nous sommes Amigos! 

Le mexicain est très travaillant par nature. Il y a cette image populaire d’un mexicain habillé en blanc avec un ample chapeau et qui est assis. C’est une image qui représente un mexicain pauvre du temps de la révolution et qui dans le marché est en train de vendre ses légumes, et il se couvre avec son chapeau en se protégeant du fort soleil. L’image représente aussi un mexicain qui se repos après une dure journée de travail. Nous les mexicains, travaillons entre 10 et 14 heures par jour et des fois jusqu’à 16 heures, (mauvaise habitude que j’ai encore et que j’essaie de me l’enlever). Au Mexique on ne fait pas la siesta, ça c’est en Espagne que ça se passe. 

Dans les vignobles mexicains, ainsi que dans les succursales d’alcool, j’ai trouvé surtout des vins très fruités, légers et généreux. Ce que j’ai trouvé logique à cause de notre goût. En effet, le mexicain moyen n’aime pas les tanins et l’acidité marqué non plus. Le palais mexicain aime les saveurs agréables et riches. Les tanins fermes d’un vin costaud et boisé viendront déranger notre bouche, surtout si nous mangeons du piquant à ce moment. 

Selon mon expérience de vie, dans une fiesta spéciale soit un mariage ou XV ans surtout, on boit d’abord de la liqueur (boisson gazeuse), de la bière et en suite des spiritueux en cocktails principalement si la fiesta a lieu dans un beau jardin et commence à midi sous le soleil. Lors du souper on continue avec des spiritueux et “peut-être” du vin, surtout du mousseux pour faire le toast et animer un peu plus la fiesta avant que les mariachis arrivent parce qu’une fois les Mariachis arrivés, là, on retourne aux spiritueux seuls, pas en cocktail. Les bouteilles de spiritueux que le mexicain aiment sont la tequila, le rhum Bacardi, le whisky, le cognac, le mezcal et la vodka. Les bouteilles sont toujours sur la table pour que chaque personne puisse se servir à son goût.   

Par tout le pays, il-y-a des vins mexicains de style “assemblage bordelais” qui sont toujours un succès pour les palais mexicains plus expérimentés et pour ceux qui peuvent se le payer.

À plusieurs reprises, j’ai constaté, selon mon expertise, que le pourcentage d’alcool écrit sur l’étiquette ne correspondait pas au visuel et non plus au gustatif. 

Si vous visitez un domaine mexicain, il existe une bonne probabilité que vous ne puissiez parler avec le producteur ou avec l’œnologue. Alors, la personne à la charge du service à la clientèle, peut être le serveur, le vendeur, le chef de cuisine, la personne qui garde le vignoble ou encore un sommelier peu expérimenté sera votre répondant. En de nombreux domaines, si vous voulez parler avec l’œnologue, il vous faudra payer entre 50$ et 80$ dollars canadiens par personne pour faire un tour avec lui (environ 50 minutes). Par tout le Mexique il-y-a une grande et forte demande pour les sommeliers expérimentés.    

Au Mexique, il n’est pas surprenant d’entendre : “en México todo es posible” et “al cliente lo que pida”. En effet, ce sont des réponses qu’on entend régulièrement dans le pays. Je m’explique! Quand j’ai visité tel domaine et que j’ai vu des vignes de Touriga National, la personne à charge m’a dit : “en México todo es posible”. Quand j’ai demandé à plusieurs domaines si le producteur faisait des vins à son image, la personne à charge répondait “al cliente lo que pida” donc, on fait les vins que la population va acheter. Quand la personne à charge d’un tel domaine m’a dit : le Chardonnay que vous allez goûter ça goût le “chili piquant”, je lui ai répondu : ce n’est pas vrai et puis il m’a répondu “en México todo es posible” (le vin n’a pas goûté au chili, j’avais raison, mais, “au Mexique tout est possible”).

Dans certains restaurants, même celui à l’intérieur d’un domaine vinicole, le sommelier ou le serveur peut arriver à la table avec la bouteille déjà ouverte et des fois, les vins sont servis à la température de la pièce, donc, à environ 30°C. Également, les vins blancs, rosés, rouges, liquoreux, etc. sont tous servis dans un grand verre de style Bourgogne, alors que les mousseux seront servis dans une flute. Au Mexique, ça c’est normal pour nous, même si c’est une dégustation. Si c’est nécessaire, demandez un crachoir parce qu’ils ne sont pas à la vue, car dans notre mentalité mexicaine, c’est dégoûtant, dégueulasse et même impoli. 

Ce que j’ai trouvé un peu difficile lors de mon dernier séjour professional au Mexique, fut l’effet de détecter et de différencier le terroir. Je me suis rendue compte que je dégustais avec mon palais québécois, alors, j’ai changé pour mon palais mexicain et là, j’ai réussi à goûter les terroirs mexicains (grâce à Dieu, lorsque j’étais enfant, nous jouions à la cuisine et on mangeait de la terre dans toutes ses présentations). 

En dégustant avec mon palais mexicain, c’est sûr que j’ai apprécié plusieurs vins, tandis qu’en les dégustant avec mon palais de sommelière professionnelle formée au Québec, cela m’a permis de faire une sélection. 

Voici un résumé des quelques entrevues que j’ai réalisées lors de ma carrière. 

Daniel Milmo, Casa Madero.

Voici notre première maison vinicole au Mexique et la plus ancienne de toute l’Amérique. De l’Alaska jusqu’à la Patagonie, comme Daniel le dit. La maison Madero a plus de 420 ans, sa fondation date de 1597 et c’est la bodega la plus ancienne du Nouveau Monde. 

Daniel est la cinquième génération du groupe Madero et ça fait 125 ans que la famille biologique de Daniel opère cette bodega. Auparavant, il-y-avait eu d’autres familles qui opéraient le domaine. Daniel compte avec le document original signé en 1597 par le Roy Felipe II. 

En ce moment, et malgré ses 21 étiquettes différentes, le domaine se concentre sur l’élaboration de vins Premium grâce à la vinification qui utilise la plus haute technologie et aussi, pour garantir de plus en plus de meilleurs produits. Les cépages principaux chez Casa Madero sont : Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Tempranillo, Chardonnay et Chenin Blanc. À remarquer que la production est divisée pour 70% de vins rouges, 25% de vins blancs et 5% sont des vins rosés. Il existe également une gamme de vins organiques.   

Aletia Salas, directora de communication et marketing chez Monte Xanic. 

Voici une bodega avec 30 ans d’existence qui est consacrée parmi les plus réputées de Baja California Norte et une des 3 favorites au Mexique, puisque cette cave a gagné plus de 300 médailles dans différents concours. 

Monte Xanic est né de l’association de 5 amis : Ricardo, Erick, Manuel, Tomás et Hans. Son nom “Xanic” provient de l’état de Nayarit et exactement du groupe ethnique des Indios Cora. Xanic signifie “Fleur qui est née après la première pluie”.  

Monte Xanic est situé à Valle de Guadalupe, à 30 km d’Ensenada et à 95 km de Tijuana.  Cette bodega a révolutionné l’industrie vinicole au Mexique en étant la première à avoir élaboré un vin Premium dans tout le pays. Cette distinction a motivé l’équipe de Monte Xanic, qui était supervisée par l’œnologue et l’un des fondateurs, le Dr. Hans Bakchoff Escudero (RIP).  

Les cépages principaux sont : Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Syrah y Chardonnay. La légende raconte que c’étaient les mains des propriétaires qui ont emporté les vignes directement de la France pour qu’elles soient plantées chez Monte Xanic. Cependant, le Sauvignon Blanc de son vignoble Kristel est le cépage le plus représentatif de la maison puisqu’il se démarque pour être très fruité, aromatique avec des arômes d’orange, de pêche, d’ananas, d’agrumes et des notes de feuilles d’oranger. Les vins incontournables à déguster sont : Cabernet Franc, 2016 édition limitée, Sélection 2016, Syrah 2015 et Grand Ricardo 2015. 

Un conseil de Aletia, est que, si vous allez visiter une bodega pour la première fois, commencez avec les vins blancs parce que, s’ils sont bons, les rouges le seront plus encore. 

Fernando Ugarte et Laura Chiapela, créateurs de la bodega Altotinto.

Des vins fièrement mexicains, produits par des uruguayens. 

Fernando et Laura sont deux uruguayens qui ont décidé de s’établir au Mexique pour faire du vin. Laura est l’œnologue et provient d’une famille de vignerons. L’étiquette des bouteilles possède les lettres “A T” d’Altotinto, “l’aigle” du drapeau mexicain et le “soleil” d’Uruguay. Le but d’Altotinto, comme l’explique Fernando, est de faire des vins de haute gamme où Laura pourra exprimer sa passion pour la vigne dans chaque bouteille. 

Le projet est né en 2012. Bodega Altotinto achète les raisins cultivés dans la région de La Grulla et de San Vicente. La vinification a lieu dans la región de la Grulla, dans la commune de Uruapan, sous la loupe de Laura. Altotinto est la deuxième bodega de Laura, la première est le domaine familier Bodega J. Chiapella en Canelones, Uruguay. 

Dans la ligne Prémium d’Atotinto, il-y-a un Sirah 2013 avec un élevage de 15 mois en barrique de premier et de deuxième usage, un Nebbiolo 2015, un Cabernet Sauvignon avec 18 mois en barrique et un vin appelé Alta Réserva Premium 2012, un assemblage de 5 cépages et 20 mois en barrique. 

En 2017 Laura et Fernando ont commencé à produire le Tannat mexicain dans la région de Valle de San Vicente. J’ai hâte que vous goûtiez le résultat, wow!

Carla Figueroa et Eliecer Rodriguez producteurs de la bodega DUOMA

Le nom est né des mots “deux mains”, un projet de Carla et Eliecer, qui après avoir collaborés dans quelques domaines mexicains, ont décidé de se lancer dans le monde du vin. 

La philosophie de Duoma est de faire des vins honnêtes, sans altérations, ni modifications, simplement le plus naturel possible, sans être bio. 

Carla et Eliecer sont un couple qui a étudié la gastronomie et c’est là qu’ils se sont rencontrés. Carla nous raconte qu’il-y-avait une matière qui s’appelait l’œnologie et cela les a impactés tellement, que ça a déclenché leur intérêt pour l’élaboration du vin. 

Ils ont commencé leur entreprise avec deux cépages : la Syrah, parce que c’est le cépage favori d’Eliecer, et le Nebbiolo pour être le cépage préféré de Carla, ensuite le Cabernet Sauvignon s’est ajouté à la gamme de Duoma. Tous les raisins proviennent de la même région, du Valle de la Grulla en Baja California Norte. Cette vallée est populaire pour avoir un bon terroir, de l’eau de qualité et des vieilles vignes, selon ce que nous raconte les deux jeunes qui sont dans la trentaine. 

Le Duoma Nebbiolo 2016 est concentré en saveurs puissantes de fruits rouges et de cacao. Les tanins son souples et la vinification est en cuve inox. La proposition de Duoma est de faire des vins avec une haute extraction et pas de barrique. Les prix varient entre 22$ et 25$ can. 

CAVALL 7

Cavall 7 est situé à Delicias, Chihuahua, dans le nord du pays. Cette bodega est un projet de vin mexicain avec 70 hectares de vignes plantées dans les sols d’argile et de sable. Tous les 70 hc sont destinées à la production du vin. Concernant le climat, la température à Chihuahua peut monter jusqu’à 42°C, les jours sont ensoleillés et que les nuits sont fraiches.  

Le domaine a vu la lumière officiellement en 2013, originalement il était un petit plan, mais le pays l’a bien accepté et tout a grandi et là, Cavall 7 est la plus grande bodega de l’état en produisant plus de 180 mille bouteilles par année. Ça fait environ 6 ans que l’embouteillage a lieu dans le domaine même.

Cavall est un mot catalan qui signifie “cheval” et représente la passion du général Félix Galván López, grand-père de Jaime Galván G., directeur général du domaine. Le chiffre 7 représente le numero des frères de la famille Galván et aussi la bonne chance. Cavall 7 est une marque enregistrée dans plus de 40 pays, ça inclus 34 pays de l’Europe, les États-Unis et le Canada. 

Cavall Selección Nacional 2013, est un assemblage de 60% Cabernet Sauvignon et de 40% Merlot. Nous obtenons un vin généreux et fruité avec les tanins souples. Souvenons-nous, que c’est ça que le palais mexicain aime. Il s’agit d’une sélection spéciale, parce que cette bodega a été le commanditaire principal de la sélection de futbol mexicain. 

La ligne “Cavall Sport” participe également avec la Formula 1, le congrès mondial FIFA 2016, avec le Club Necaxa (futbol mexicain), le Nascar México et dans la boxe aussi avec le grand Canelo Álvarez, que j’adore. 

Et ce n’est pas tout! l’œnologue de Cavall 7 est nul autre que Stephan Derenoncourt qui a conseillé la bodega presque depuis son début. Voici un bon exemple mexicain de ce que l’œnologue, la matière première et le terroir, ensembles, donnent de grands résultats. Cavall 7 est aussi propriétaire de la marque El Halcón, un vin premium. Pour finir, les prix de la gamme des vins Cavall varient entre 13$ et 130$ can. 

Entrevue réalisée avec Carlos Tarango, ancien directeur de marketing chez Cavall 7. 

Fernando Mendoza, directeur de la bodega Encinillas.

Chihuahua est l’état où La Hacienda Encinillas se trouve, et c’est à l’intérieur de ce terrain que la bodega Encinillas est établie. La Hacienda Encinillas a été fondée en 1707. À une époque elle possédait plus de 8 millions d’hectares, représentant un tiers du territoire de l’état de Chihuahua.

L’idée de faire un vin est née grâce au fait que le propriétaire possédait un restaurant, alors, un jour, il s’est dit, pourquoi pas avoir un vin maison, mon propre vin. Le restaurant s’appelle “La Casona” (la maison grande) qui en passant est un des meilleurs restaurants de Chihuahua. 

La bodega Encinillas compte avec environ 50 hectares de vignes plantées, dont 3.333 plantes par hectare importées directement de France. Les cépages principaux sont : Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Cabernet Franc, Petit Verdot, Tempranillo, Malbec et Chardonay. 

En Chihuahua règne une grande variété d’altitude, de sols et de microclimats. Concernant le domaine Encinillas, les écarts de température entre le jour et la nuit varient entre 16°C et 17°C. L’altitude est de 1.560 mètres et les sols se composent d’argile de grave. En ayant le droit à l’irrigation par goûte, l’eau est extraite de manteaux aquifères qui se trouvent sur le domaine et qui travaille à la manière organique. 

La Casona est un vin rouge issu de Cabernet Sauvignon et de Merlot, d’environ 30$can. L’étiquette représente la façade du restaurant qui l’a inspiré. Au début La Casona a été élaborée pour être le vin de la maison. Ce produit est devenu très populaire et a montré un grand potentiel vendeur, donc, l’œnologue et propriétaire provenant d’une famille d’affaire a commencé à explorer et à voir plus loin et c’est vers 2009 qu’ils ont commencé à produire plus de façon commerciale. La Casona a gagné des médailles dans plusieurs concours tels que : Challenge du Vin, Vinalies, Mondial de Bruxelles et Sélection Mondiale des Vins Canada.

Natalia Badán propriétaire de Cavas del Mogor.

Cavas del Mogor est un de plusieurs projets du Rancho El Mogor, qui est un domaine diversifié. Natalia possède 2 vignobles, très en santé, dans le cœur de Valle de Guadalupe, un de 60 ans et un autre plus récent, ayant un total 5 hectares dédiés à la production du vin. Cavas del Mogor a été fondée en 1985 et selon les mots de Natalia, c’est ce domaine qui a été le premier à s’établir avant le boom des vins et même avant de l’apparition de Monte Xanic. 

Les vignes font parties de la culture de Valle de Guadalupe et sont dans le sang de Natalie, puisque sa grand-mère était une française de la Bourgogne, alors, voici le pourquoi de son amour pour le vin. Les cépages avec qui Cavas del Mogor compte sont : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot et Chasselas, malheureusement il-n ’y a pas de Pinot Noir, parce que c’est trop chaud, me confie, avec une certaine nostalgie, la madame d’héritage bourguignonne.

Le vin Cavas del Mogor, un assemblage bordelais, est nul doute la carte de présentation de Natalia. 

De cote avec Matias Utero, ex œnologue du domaine.

Bodegas De Cote est un domaine des plus modernes dans la zone du Bajío, la région centrale du Mexique. Situé dans le plateau de Querétaro, Bodegas De Cote vous offre des vins et de la gastronomie avec le meilleur service à la clientèle. 

Un point distinctif de ce domaine est le sol. Dans les deux premiers pieds de profondeur, nous trouvons un sol formé par un mélange d’argile, de tepetate moulue et de pierre ponce moulue, finalement, suivi d’une couche de calcaire. En dessous, dans une profondeur d’environ 10-12 pieds, il-y-a un mélange de tepetate dure et de pierre ponce dure aussi. Il s’agit d’une couche de terre très compacte qui a été fracturée par les racines des vignes qui sont à la recherche d’eau et de nutriments nécessaires à leur croissance. 

Dans la gamme A Tempo, le Tempranillo-Syrah 2014 à 35$can, il est l’emblème de la maison, également, Inédito 2016, qui est un clairette demi-sec, à découvrir, à un prix d’environ 25$can.

Viñedos La Redonda

Chez La Redonda c’est toujours la fête! Ce fut en 1975 que la première vitis vinifera a été semée dans un vignoble de la région de Querétaro. Le destin a fait que l’œnologue italien, Vittorio Gianginto Bortoluz Perencin, provenant de Conegliano, fut le responsable d’ouvrir le chemin viticole dans le bel état de Querétaro. C’est lui qui après avoir travaillé à Chihuahua, Coahuila et Baja California Norte, a commencé a planté les vignes européennes au Querétaro, ça fait 40 ans déjà. 

Les cépages Cabernet Sauvignon, Merlot, Ugni Blanc, Moscatel et Chenin Blanc s’adaptent bien à une altitude de 1.950 mètres et le climat méditerranéen que possède le vignoble fait que chaque année il peut recevoir les familles lors de la “Fiesta de la Vendimia” (la fête des vendanges).  

La Fiesta de la Vendimia est une activité pour célébrer le début des vendanges au Mexique, c’est un événement familial avec beaucoup d’activités. Parmi eux, “la pisada de uva” à l’extérieur (le pressurage aux pieds), des jeux pour les enfants, la vente du vin, la restauration sur place et la musique, qui parfois est animée par des artistes de renommée internationale. Le tout se termine en fin de soirée par des feux artifices. Les prix oscillent entre 7$ et 110$can

Finca Sala Vivé by Freixenet, la bodega, la plus visitée de la région

Né de l’union de deux familles espagnoles Freixenet a bien compris ce que le mexicain veut voir et boire. Visuellement, cette bodega est déjà très attirante pour son architecture de style “Hacienda Antique” entourée de jardins, de murs blancs, épais et hauts avec de grandes fenêtres. À l’intérieur, un grand patio recouvert, très illuminé et décoré au centre par une grosse fontaine. La bodega possède également des caves souterraines, ouvertes au public. 

Le groupe Freixenet a acquis le terrain en 1978, a créé les vignobles en 1982 et a eu sa première production de mousseux, deux ans après, en 1984.

Chez Freixenet les cépages sont quelques-uns de la région et les autres d’ailleurs. Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Merlot, Syrah, Malbec, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, etc.  

Concernant les vins, le domaine produit surtout des mousseux, très peu de vins tranquilles qui sont en majorité légers, généreux et fruités, des vins faciles à boire. Ce que je trouve logique, puisque le goût mexicain le demande et le palais mexicain n’aime pas les tanins, car c’est trop rugueux pour nous. 

Les écarts de température dans ce secteur sont très marqués, nous pouvons avoir 30°C le jour et presque 0°C pendant la nuit. Freixenet est situé dans le cœur vinicole de San Juan del Río, à environ 2.000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les prix varient entre 10$ et 30$can.

Caminos de vinos, un projet écologique très ambitieux 

Voici un domaine qui se trouve à quelques minutes de la plus belle, historique, ensoleillée, festive, culturelle, pittoresque, musicale, minérale et majestueuse ville-village de Guanajuato. Mes amis, je me sens très honorée de vous présenter ma ville, oui ma ville : Guanajuato!!!

L’état de Guanajuato est situé au centre géographique du Mexique, dans la région du Bajío. Sa capitale porte le même nom Guanajuato et c’est de là que je viens. 

C’est dans l’état de Guanajuato que l’indépendance du Mexique a commencé en 1810. Guanajuato, capitale, est une petite ville coloniale les plus riches en minéraux, comptant avec plusieurs mines. Il s’agit d’une des premières villes de la nouvelle Espagne, plein de culture, de légendes et possédant une architecture vice-royale répartie sur 3 niveaux, résultat des inondations du passé. Nous comptons également avec un mussée des momies, de longs tunnels-rues souterrains et de nombreuses ruelles où chaque nuit las “estudiantinas” se promènent, suivis des amateurs de la fiesta, de la musique et du vin. 

L’état possède des villes très importantes dans le pays, telles que : La ville de León, qui est la capitale mondiale du cuir. La ville d’Irapuato, qui est la capitale mondiale des fraises. La ville de Celaya, qui est la capitale de la “cajeta”, connue au Québec comme “dulce de leche”. Dolores Hidalgo est la capitale de la céramique et le royaume des crèmes glacés où vous trouverez les saveurs les plus inimaginables de la vie. Absolument à visiter, le village de San Miguel Allende qui est l’endroit plus magique, beau et touristique du Bajío. Aussi, c’est là à Guanajuato que Diego Rivera est né et que La Beauté du Vin a grandie (je dois parler de moi, on s’entend).   

Camino de Vinos est un domaine isolé construit sur les ruines d’une ancienne hacienda du XVIème siècle. À l’intérieur de cette propriété de 270 hectares, il existait une mine d’argent très importante au XIXème siècle, puisqu’à elle seule, elle produisait un tier de l’argent du pays. Camino de Vinos a misé sur le style tout inclus : hôtels, restaurants, bibliothèque, piscines, musée des arômes, terrasses, espaces pour les grands événements, chapelle, lieux pour la BBQ, champs de lavande et d’oliviers, tours et vignobles.     

La bodega est située dans la commune Sangre de Cristo (sang du Christ). C’est le domaine le plus haut du Mexique, situé à 2.400 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le vignoble est composé de Malbec, de Pinot Noir, de Merlot, de Syrah, de Tempranillo, de Cabernet Franc et de Cabernet Sauvignon. Il a été dessiné sur les coteaux des collines de la Sierra de Guanajuato où on y respire un air propre et frais, tout en ayant une vue panoramique du “Cristo Rey” installé dans la pointe du Cerro del Cubilete. Cette majestueuse et très adorée statue est exactement le point géographique centrale du pays. Elle ressemble un peu au Christ Rédempteur du Brésil. 

Si vous voulez vous débrancher du travail et respirer un peu, c’est l’endroit idéal! Juste vous assurer d’avoir une bonne carte de crédit parce que vous pouvez payer facilement entre 600$ et 900$can par nuit, mais, vous serez dans la haute gamme. Les vins coutent environ 100$can. Entrevue réalisée avec l’œnologue et polyglotte Joao D. Cavaco qui va vous recevoir très gentiment, dans n’importe quelle langue. 

Cuna de tierra, berceau de Guanajuato.

Le village de Dolores Hidalgo fut le berceau de l’Indépendance du Mexique en 1810 et Cuna de Tierra est le berceau de la terre d’aujourd’hui. Un autre domaine de ma très aimée région de Guanajuato, voici Cuna de Tierra.

Le domaine est né de 4 idées et de 8 mains : Juan Manchón et Ignacio Vega, et ses œnologues Eduardo et Joaquín Madero, deux docteurs en viticulture de l’Université de Montpellier, qui ont conseillé les propriétaires, qui ont obtenu leur première vinification en 2005.  

Cuna de Tierra possède environ 30 hectares de vitis vinifera plantés. Les terrains sont des sols franco-sableux, d’argile, limoux et de sable. Dans le domaine il existe différents cépages tels que : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Tempranillo, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Nebbiolo, Petit Syrah, Touriga National, Tinta Cao, Souzao, Red Gleb, Rubi Seedlees, Semillon, Sauvignon Blanc, Aliática, Canner, Rosa del Perú, Rubí Cardenal, etc. 

Les produits vedettes sont nombreux : Torre de tierra 2016, Cuna de tierra 2015, Cuna de tierra Syrah 2015, Cuna de tierra Nebbiolo 2015, Torre de tierra rosado 2016, Torre de tierra blanco 2016, Torre de tierra 2016, Pago de Vega, Lloro de tierra mistelle, Tierra de Ángeles, etc. Les Prix sont entre 13$ et 43$can     

La Secrétaire du Tourisme de l’état de Guanajuato a formé l’Association Uva et Vino de Guanajuato, qui a comme but la promotion de la route du vin de l’indépendance. Cuna de Tierra est un domaine qui a toujours des idées et des innovations pour attirer les consommateurs. En octobre 2019 ils ont organisé un concert musical en engageant Gloria Gaynor! 

Un jour, j’ai eu l’honneur de recevoir chez nous au Québec, la productrice du Cognac Dominique Hardy et je lui ai fait déguster un vin de ce domaine : Pago de Vega 2015, un vin qu’elle a adoré.

Voici ma liste de 106/220 domaines mexicains que j’ai eu le plaisir de déguster lors de ma trajectoire comme sommelière.

1. Aborigen, BCN
2. Adobe Guadalupe, BCN
3. Altotinto, BCN
4. Ancón de San Vicente, BCN
5. Balero, BCN
6. Barón Balch’é, BCN
7. Bichi, BCN
8. Bodega Unión de Productores del Valle del Valle de Guadalupe, BCN
9. Bodegas del Viento, Coahuila
10. 10.Bruma, BCN
11. 11.Caminos de vinos, Guanajuato
12. 12.Casa de piedra, BCN
13. 13.Casa Madero, Coahuila
14. 14.Casa Magoni, BCN
15. 15.Casa Origo, BCN
16. 16.Casta de Vinos, BCN
17. 17.Cava Córdoba, BCN
18. 18.Cava Maciel, BCN
19. 19.Cava Quintanilla, San Luis Potosí
20. 20.Cava 57, Querétaro
21. 21.Cavall 7, Chihuahua
22. 22.Cavas del Mogor, BCN
23. 23.Cavas Valmar, BCN
24. 24.Château Camou, BCN
25. 25.Clos de tres cantos, BCN
26. 26.Concierto Enológico, BCN
27. 27.Corona del Valle, BCN
28. 28.Correos 10, BCN  
29. 29.Cuna de Tierra, Gto
30. 30.D’Poncelis, BCN
31. 31.De cote, Querétaro
32. 32.Decantos, BCN 
33. 33.Don Leo, Coahuila
34. 34.Duoma, BCN
35. 35.Durand Viticultura, BCN 
36. 36.El cielo, BCN
37. 37.Encinillas, Chihuahua 
38. 38.Espíritus Enológicos, BCN
39. 39.F. Rubio, BCN
40. 40.Finca La Carrodilla, BCN  
41. 41.Gassol, BCN
42. 42.Hacienda Guadalupe, BCN
43. 43.Hacienda San Miguel, Guanajuato
44. 44.Hasen, Aguascalientes
45. 45.Henri Lurton, BCN
46. 46.Jacques & Cie, Querétaro
47. 47.JC Bravo, BCN
48. 48.Juguete
49. 49.L.A. CETTO, BCN
50. 50.La Trinidad, BCN
51. 51.Las Nubes, BCN
52. 52.Lomita, BCN
53. 53.Lopez Rosso, Zacatecas
54. 54.Madera 5, BCN 
55. 55.Maríatinto, BCN
56. 56.MD Vinos, BCN 
57. 57.Monte Xanic, BCN
58. 58.Mundano, BCN 
59. 59.Norte 32, Coahuila
60. 60.Origen / Santa Elena, Aguascalientes
61. 61.Palafox, BCN
62. 62.Paralelo, BCN
63. 63.Pedro Domecq, BCN
64. 64.Pijoan, BCN
65. 65.Pinesque, Chihuahua
66. 66.Pozo de Luna, San Luis Potosí
67. 67.Primate, BCN
68. 68.Quinta Monasterio, BCN
69. 69.Relieve, BCN
70. 70.Retorno, BCN
71. 71.Rincón de Guadalupe, BCN
72. 72.Rivero González, Coahuila
73. 73.Rosa Mexicano, BCN
74. 74.Rulo, BCN 
75. 75.Sala Vivé, Querétaro
76. 76.Salto de Fe, BCN
77. 77.San José Lavista, San Miguel de Allende, Guanajuato
78. 78.San Juanito Vitivinícola, Querétaro
79. 79.Santo Domingo, BCN
80. 80.Santo Tomás, BCN
81. 81.Shimul, BCN
82. 82.Tierra Adentro Campo Real, Zacatecas
83. 83.Torres Alegre y familia, BCN
84. 84.Totol, BCN
85. 85.Vaivén, Querétaro
86. 86.Valle de Tintos, BCN
87. 87.Valle Redondo, Aguascalientes
88. 88.Vena Cava, BCN
89. 89.Villa Montefiori, BCN
90. 90.Vinaltura, Querétaro
91. 91.Vinícola Regional de Ensenada, BCN
92. 92.Vinícola Saint Patricio, Querétaro 
93. 93.Vinícola Tequisquiapan, Querétaro
94. 94.Vinícola Urbana, Ciudad de México 
95. 95.Vinícola Vinisterra, BCN
96. 96.Vinos Dorantes, Querétaro
97. 97.Vinos Plata, BCN
98. 98.Viña de Frannes, BCN
99. 99.Viña de Liceaga, BCN
100. 100.Viñas de Garza, BCN
101. 101.Viñedos Azteca, Querétaro 
102. 102.Viñedos La Redonda, Querétaro
103. 103.Viñedos Los Rosales, Querétaro 
104. 104.Viñedos Pájaro Azul, San Felipe, Guanajuato.
105. 105.Viñedos Puerta del Lobo, Querétaro.
106. 106.Vueltabajo, BCN

Pour voir les photos visitez   https://labeauteduvin.com/galerie-dalbums/

Sources:

Wikipédia

Présence au Nación de Vinos

Visite aux vignobles

Entrevues avec les producteurs 

Conseil Vitivinicole Mexicain

Entrevue avec le Chef et historien mexicain Rodrigo Llanes Castro  https://labeauteduvin.com/category/mexique/ 

’ai eu l’honneur de rencontrer à Québec le Chef historien mexicain Rodrigo Llanes Castro, qui m’a présenté le projet “Les 300 assiettes de Moctezuma”, voici de quoi il s’agit.   

Le nom complet de l’empereur était “Motecuhzoma Xocoyotzin”, il a été le neuvième souverain de Mexico-Tenochtitlan.  Pendant son règne, l’empire aztèque était à son apogée, l’économie et le commerce prospéraient dans tout l’empire. Moctezuma est sans aucun doute, le personnage historique le plus fascinant de l’Amérique précolombienne, jusqu’au moment où il fut assassiné, par pierres et par lances, par son propre peuple, qui considérait que son chef s’était montré faible face à l’envahisseur espagnol.   

Les arômes ont toujours été très représentatifs dans la culture mexicaine. Les Aztèques les aimaient et leurs favoris étaient ceux de fleurs, puis ceux de la cuisine, et finalement les arômes de la fermentation, tels que le cacao, l’ananas, l’agave, le raisin, etc. 

 La légende raconte que, lorsque Hernan Cortés et son armée sont arrivés au Tenochtitlan (la ville de Mexico), ils ont été reçus avec une pluie de fleurs (leur mauvaise odeur dérangeait).   

La cuisine traditionnelle mexicaine, Patrimoine immatériel de l’Humanité de l’UNESCO en 2010. 

Outre l’image de burritos ou de tacos, la gastronomie mexicaine compte parmi les plus populaires du monde, au même titre que celles française, italienne, chinois et espagnole. La cuisine mexicaine est issue d’une culture millénaire, d’une structure sociale ancestrale et de l’une des plus belles histoires empreintes de traditions populaires, comme seules celles se vivent au Mexique. 

Le territoire mexicain fût découvert et habité par des groupes de chasseurs nomades cela fait plus de trente mille ans. Vers 9.000 A.C. les natifs avaient développé les processus de domestication de plants, tels que les courges.

La cuisine traditionnelle mexicaine possède donc toute une richesse historique depuis environ quatre mille ans. Elle démontre comme peu d’autres, une fierté culturelle unique, diversifiée et complète. Remplie de techniques, de coutumes et de traditions communautaires ancestrales.

Bien que la base fondamentale de la culture culinaire  soit composée de maïs, de haricots et de chili, le Mexique a donné au monde plusieurs cadeaux culinaires, incluant une grande  variété de tomates, de courges et d’avocats, de l’amarante, du nopal (cactus), de l’épazote, de la chia, du huazontle,  de l’algue spiruline, de l’agave, du guanabana, du cuitlacoche, du xoconostle, de la jicama, du chayote,  en passant par la pomme de terre douce, la dinde, le cacao,  la vanille, la gomme (chicle), la fleur Étoile de Noël (poinsettia) et aussi le tabac. Ainsi, avec le partage de ce grand trésor, le Mexique a contribué à la révolution gastronomique européenne et à l’enrichissement de la gastronomie internationale. 

Le “tlatoani” (souverain) Moctezuma a pensé qu’Hernan Cortès était la réincarnation du Quetzalcoatl (dieu serpent à plumes). C’est pourquoi l’empereur l’a couvert d’offrandes, dont des fèves de cacao.  Voilà comment le cacao est arrivé en Europe. 

“Les 300 assiettes de Moctezuma” ont émergé de l’intérêt de Rodrigo Llanes Castro pour le monde et la gastronomie préhispanique. Quand Rodrigo élabora sa thèse, qu’il appela “Conquête à la Carte”, il découvrit la façon de manger, ainsi que le protocole des repas de l’empereur Moctezuma. 

Les repas “haut de gamme”, cuisinés par 30 cuisinières, étaient offerts à l’empereur dans un rituel qui ressemblait à un défilé de mode. Le défilé s’opérait, et chaque mets savoureux était présenté, un par un, par les fils de la noblesse aztèque qui attendaient que l’empereur les choisisse en les signalant avec une tige. Il se préparait donc 30 mets différents, servis en 10 portions chacun, alors, ça faisait 300 assiettes. Les assiettes se présentaient dans un “brasero” chauffé qui les maintenait chaudes.  Une fois les assiettes choisies et servies, l’empereur les partageait avec ses proches et le Conseil de personnes âgées dans la salle à manger. Parfois, les repas étaient publics, l’empereur s’assoyant sur la terrasse du palais en lançant différents types des grains de maïs aux quatre points cardinaux et au ciel pour remercier les forces cosmiques d’avoir donné une bonne récolte. Cela était la façon de fêter l’opulence des aliments.      

Ce luxueux rituel gastronomique de 300 assiettes se présentait tous les jours avec différents choix de repas, et ce jusqu’à la fin de l’empire. L’assiette essentielle était “Les Crevettes Papantla”, avec sa grande diversité de sauces. Cet important rituel nous parle de la majesté des repas chez nous et aussi de l’abondance et de la diversité des aliments qu’existaient et qui existent encore au Mexique “le pays du soleil”. Hernan Cortez, lui-même, était surpris et disait que jamais on n’avait vu un tel service nulle part dans toute la royauté européenne, (selon ses écrits) 

Rodrigo Llanes Castro est un chef et historien en gastronomie qui s’est fixé comme but le sauvetage de ce patrimoine perdu en nous faisant découvrir la magnificence de l’histoire et de la gastronomie ancestrale du Tenochtitlan. 

Pour réussir, ce projet, le Chef et propriétaire du restaurant “El Jolgorio” (fiesta amusante et brouillant) à Mexico, s’est entouré de professionnelles de l’histoire, de la gastronomie, de l’anthropologie et du design, et ensemble ils tentent de créer ” une réplique de la vaisselle” que Moctezuma utilisait pour les repas. C’est le Centre d’investigation en Design industriel de la Faculté d’architecture de l’UNAM (Université Nationale Autonome au Mexique) qui a été responsable du design physique de la vaisselle.

L’élaboration de La Vaisselle a pris un an et demi à se réaliser et 18 mois avant d’être vue et utilisée. Bien que fabriquée par des artisans mexicains et selon le mode traditionnel d’élaboration des poteries, celle-ci offre un “look” contemporain. Les assiettes sont élaborées à partir de terre cuite rouge, en bois et en pierre de basalte. Les tasses et les verres sont faits d’une pierre nommée l’obsidienne, appelée aussi vitre volcanique.

Parmi les recettes des tlatoanis (souverains) mexicains, on retrouve : les tamales, le pain sucré qu’on offre à la fête de morts, les fleurs de courges et de tournesol, la mole, le cactus, la crème glacée à la fleur d’azar, etc. Les menus de dégustation varient selon les saisons et les Chefs.    

“On veut offrir une expérience sacrée, la plus proche de l’originale, à partir des mêmes aliments qui étaient servis au grand empereur Moctezuma”, réitère Rodrigo Llanes. 

Cette somptueuse et exquise cuisine mésoaméricaine de haute gamme est servie avec la réplique de la vaisselle de Moctezuma pour un groupe de 12 personnes. Le menu est composé de 5 services et 6 petits repas différents pour chaque service. 

Voilà la richesse et l’expression culinaire du peuple du soleil, tout un régal aztèque! 

Grâce à l’équipe culinaire qui réalise ce rêve ancestral : Rodrigo LLanes Castro, Victor Hugo Aguilar, Alejandra Gómez, Rosalba Gonzalez et le français Thierry Nicole.  

La curiosité de connaître la complexité des repas ancestraux royaux et le protocole aztèque, c’est ce qui a motivé Rodrigo Llanes Castro à écrire le livre sur le même thème : Les 300 assiettes de Moctezuma. 

Rodrigo Llanes Castro nous offre aussi le livre : Vitis Incógnita.

SOURCE D’INFORMATION :

Entrevue avec le Chef historien Rodrigo 

www.los300platos.com

Facebook : les 300 platos colectivos de alta cocina.  Llanes Castro.

Histoire

La vigne sauvage existait sur le continent américain bien avant l’arrivée des Européens. Au Mexique, il y avait différentes variétés que les peuples autochtones consommaient dans leur alimentation habituelle.

Hernán Cortés était le principal promoteur de la culture du raisin, ordonnant de faire venir le Vitis Vinifera d’Espagne. La Nouvelle-Espagne (Mexique) étant le premier endroit en Amérique à cultiver des vignobles. Cortés a même signé un décret ordonnant à tous les Espagnols de planter un millier de vignes par an pour chaque 100 indigènes à son service.

Du port d’Acapulco, des navires pleins de vignes sont partis pour le Pérou et les raisins espagnols ont été rapidement obtenus dans les territoires d’Amérique du Sud.

Le roi Felipe II d’Espagne avait peur que les vins soient une grande concurrence pour le vin espagnol, alors, il a interdit la plantation de nouveaux vignobles et la production du vin en plus, il a ordonné de détruire les vignobles existants en Nouvelle-Espagne, à l’exception de quelques-uns qui appartenaient à la Église.

Lors de la recherche d’or, les conquérants espagnols ont trouvé des vignes à Coahuila et en 1574 ils ont fait le premier vin officiel en Amérique. Deux décennies plus tard, avec la bénédiction du roi Felipe II, la Hacienda de San Lorenzo, aujourd’hui Casa Madero, est née.

À la fin du XXe siècle, la cave Santo Tomás a été fondée, le premier marchand de vin à Ensenada, près de 188 ans après que le père Juan Ugarte ait amené les vignes dans la péninsule de Baja California.

Au début du XXe siècle, un groupe d’immigrants s’est installé à Ensenada, en Basse Californie Nord, parmi eux, un italien de Trente, Angelo Cetto Carli. En 1975, son fils Luis Agustín Cetto a fondé la cave qui porte son nom dans la Valle de Guadalupe. L.A. signifie Luis Agustín.

En 1948, l’Association nationale des vignerons a été créée avec 15 établissements vinicoles. En 2017, il y avait 200 caves vinicoles dans le pays.

En 2002, Casa Domecq a été nommé en tant que premier producteur de vin certifié au Mexique lors du neuvième Congrès mondial du vin tenu à Bruxelles, en Belgique.

Les États-Unis Mexicains mieux connus sous le nom de “Mexique”. C’est un pays situé dans l’hémisphère nord-ouest, ayant les États-Unis au nord, l’Amérique centrale au sud, l’océan Pacifique à l’ouest et le golfe du Mexique à l’est. Un pays traversé au milieu par le tropique du cancer et situé entre le 16e et le 32e parallèle.

Les Olmèques existaient au Mexique il y a 3 000 ans, cependant, le peuplement humain du Mexique remonte au moins à 12 000 ans. Le Mexique, un pays riche en territoire, population, culture, architecture, gastronomie et histoire. Également abondant en plages, montagnes, déserts, jungles, flore et faune, il compte une population d’environ 128 millions d’habitants.

Le Mexique est un vignoble depuis les années 1500, cependant, et pour de nombreuses raisons, le vin en tant que passion a commencé à entrer dans la culture mexicaine de manière très lente et sélective depuis seulement quelques années. Le vin en tant qu’affaires est entré sur le marché à la vitesse de la lumière. 

À la fin du XXe siècle, quelques années avant la Révolution mexicaine, la ville de Parras à Coahuila était le centre viticole le plus important du pays, bien que son principal produit fût le brandy et non le vin.

Les boissons alcoolisées tels que le brandy, la tequila et le mezcal sont nées vers 1535.  Deux boissons d’origine préhispanique qui existent encore au Mexique, sont le “pulque” qui est une boisson à base de sève (hydromel) et le “tepache”, une boisson à base de maïs, étaient bon marché et des boissons alcoolisées facilement accessibles pour tous, et en particulier pour la classe pauvre qui fabriquait même ses propres boissons. Seule la classe sociale supérieure pouvait se permettre de boire du vin et même de le faire venir de l’étranger, notamment d’Espagne et de France. Le vin était un produit exclusif de l’élite, d’où le mythe selon lequel “Un verre de vin à la main vous donne de la classe” existe encore aujourd’hui (et je m’en remets aux tests). Pendant la guerre révolutionnaire, les diligences de Francisco Villa ont détruit plusieurs vignobles en représailles aux différences sociales du pays.

Régions, climat et sols.

La République du Mexique est composée de 31 États et d’un district fédéral, dont 14 États sont producteurs de raisins. Le territoire mexicain est une mosaïque de sols, cependant, il en existe 5 types qui prédominent: les leptosols, les régosols, les calcisols, les phéozems et les vertisols.

Région Nord-Ouest: Climat Méditerranéen et sols de sable. Région productrice principale.

1. Baja California Norte. 

2. Baja California Sur.

Région Nord:

3. Sonora, climat désertique continental et sols de lithosol.

4. Chihuahua, climat continental avec des sols de grave et d’argile.

5. Coahuila, climat continental chaud avec des sols d’argile et de l’humus.

6. Nuevo León, climat continental chaud et sols de vertisol et d’humus.

Région centrale:

7. Durango, le climat est sec, demi-sec et froid. Les sols sont principalement alluviaux.

8. Zacatecas, climat semi continental avec des sols d’argile et des minéraux.

9. San Luis Potosí, climat semi continental avec des sols limoneux et de calcaire.

10. Aguascalientes, climat semi continental et sols de sable.

11. Jalisco, climat humide et chaud ayant le phaeozem, le regosol et le vertisol comme sols.

12. Guanajuato, climat semi continental comptant avec des sols de granite et d’argile.

13. Querétaro, climat semi continental avec des sols limoneux, sableux, tepetate et de l’humus. 

Région orientale:

14. Puebla, climat chaud et semi-humide avec des sols de types régosol, lithosol et andosol.

Les premières récoltes de la vigne ont été réalisées à Huejotzingo, Puebla. Les Mexicains l’appelaient en nahuatl “xocomecatl” (fruit de la plante grimpante), les Aztèques l’appelaient “acacholli”, les Purépecha le connaissaient sous le nom de “seruráni”, les Otomi l’appelaient “obxi” et les Tarahumara l’appelaient “úri”.

Le Mexique, c’est tout un panier de différentes variétés que l’on retrouve dans tout le pays: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Tempranillo, Cabenet Franc, Petit Verdot, Petit Syrah, Nebbiolo, Shiraz, Marcelan, Barbera, Carmenère, Grenache, Mission, Tannat, Mourvèdre, Touriga National, Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Sémillon, Gewurztraminer, Moscatel, Riesling, Viognier, Colombard français, Parrellada, Xarel-llo, Macabeo, entre autres.

Les chiffres

Selon les informations du Conseil Mexicain du Vin, il y a au Mexique 220 vignobles, 37 400 hectares de vignes plantées avec des types de raisins de table, de jus, de vin et de distillation. 7 500 de ces hectares sont destinés à la production viticole (le vignoble AOC Entre Deux Mer compte 7 000 hectares plantés).

20% de cette production est réalisée avec du Cabernet Sauvignon. 70% du vin consommé au Mexique est rouge. Le Mexique produit 2,5 millions de caisses de vin pour une population de 128 millions d’habitants dont environ 90 millions ont plus de 18 ans. Selon les informations du Conseil Mexicain du Vin, la consommation de vin est de 1,02 litre par personne.

Le Mexique consomme le vin national.  L’Espagne est le principal exportateur de vins au Mexique avec 37%, le Chili est le principal exportateur sud-américain avec 25%, puis suivent les vins américains et français.

Les vins nationaux sont perçus comme chers par les consommateurs mexicains, puisque le salaire moyen est de 141,70$ pesos par jour (9,4 $ can). Un vin chilien peut avoir un prix compris entre 50 $ et 300 $ pesos (3 $ -20 $ can), tandis que les nationaux sont entre 80 $ et 1.500 $ pesos (5$ et 100 $ can), toutefois, dans la plupart des magasins les vins mexicains coûtent… pour voir les photos avec les prix aller à https://labeauteduvin.com/galerie-dalbums/

La commercialisation du vin

Au Mexique, monsieur et madame tout le monde peuvent vendre ou commercialiser le vin, pourvu qu’ils possèdent un Permis de vente d’alcool qui coûtent entre 400$ et 20.000$can, tout dépende de type de permis et d’autres documents, bien entendu. Il n’existe pas de monopole. L’une des réglementations gouvernementales concernant les taxes est par exemple si, le taux d’alcool d’un vin est supérieur à 14%, le contribuable payera plus de taxes.

Concernant les succursales d’alcool, on les appelle en espagnol : “Vinatería” ou “Tienda de Vinos”. Les Vinaterías les plus populaires sont “La Europea, Bodegas Alianza et La Castellana” cependant, vous pouvez trouver les mêmes vins dans l’épicerie, la plus populaire s’appelle “La Comer” (ancienne Comercial Mexicana). El Palacio de Hierro est un magazine où vous trouverez aussi des vins à 2-3 fois plus le prix. Tous elles en plus des vins, proposent une section gourmande pour le mexicain: fromages, huiles d’olive, sauces, pâtes, bonbons, etc. d’importation.

Les écoles de restauration et de sommellerie

Normalement, ce sont des écoles privées qui donnent des cours de courte durée. La culture joue un rôle important et Il y a quelques différences avec les formations au Québec. L’une d’elles porte sur la logique du service à la clientèle. Par exemple, au Mexique nous ne servons pas de l’eau tout de suite, ne donnons la facture que si le client la demande, et les serveurs et serveuses sont toujours bien arrangés et parfumés. Si vous allez faire un tour, vous serez surpris de l’excellence naturelle du service au client. 

Concernant la sommelière, malheureusement pour elle, au Mexique il-y-a peu de chances de déguster des appellations du monde. Je me souviens avoir parlé avec des sommeliers qui n’ont jamais goûté un Gewustraminer de l’Alsace, un Pinot Noir d’Orégon ou un Albarinho du Portugal.

Il existe L’Association des Sommeliers Mexicanos A.C. dirigée par Miguel Ángel Cooley. Il existe également La Academia Mexicana del Vino A.C. dirigée par son Président: Luis Fernando Otero Torregrosa.

Gastronomie mexicaine.

Outre l’image du burritos, la gastronomie mexicaine compte parmi les plus respectables du monde, au même titre que celles française, italienne, chinoise, et espagnole. La cuisine mexicaine est la résultante d’une culture millénaire, d’une structure sociale ancestrale et des plus belles histoires empreintes de la tradition populaire, comme seules elles se vivent au Mexique.

Le Mexique a donné au monde plusieurs cadeaux culinaires, dont une grande variété de tomates, de courges et d’avocats, de l’amarante, du nopal (cactus), de l’épazote, de la chia, du huazontle, de l’algue spiruline, de l’agave, du guanabana, du cuitlacoche, du xoconostle, du jícama, du chayote, en passant par la pomme de terre douce, la dinde, le cacao, la vanille, la gomme, la fleur Étoile de Noël (poinsettia) et aussi le tabac.

Les arômes ont toujours été très représentatifs dans la culture mexicaine. Les Aztèques les aimaient et leurs favoris étaient ceux de fleurs, puis ceux de la cuisine, et enfin les arômes de la fermentation, tels que le cacao, l’ananas, l’agave, le raisin sec, etc.

La légende raconte qui, lorsque Hernan Cortés et son armée sont arrivés au Tenochtitlan (la ville du Mexique), ils ont été reçus avec une pluie de fleurs parce que leur mauvaise odeur dérangeait. Voilà pourquoi presque tous les mexicains portent du parfum en abondance tous les jours, ça fait partie de leur culture.

La gastronomie mexicaine a commencé à l’époque préhispanique à base de maïs, de haricots, de piments, de courges et de cacao. Cependant, incroyablement, les Aztèques connaissaient déjà les banquets gastronomiques. En effet, des repas “hauts de gamme”, étaient élaborés par 30 cuisiniers et étaient offerts à l’empereur “Moctezuma”. Il se préparait alors 30 mets différents, servis en 10 portions chacun, ce qui faisait 300 assiettes. Le rituel gastronomique luxueux de 300 assiettes était présenté tous les jours avec différents choix de repas. De nos jours, l’une des particularités de la cuisine mexicaine est que 90% de ses ingrédients sont frais et naturels.

En 2010, la cuisine mexicaine a été déclarée par l’UNESCO : Patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Lors de votre prochaine visite au Mexique, vous vous devez de goûter officiellement: el pozole, el mole poblano, las enchiladas, los chiles en nogada, la cochinita pibil et los tacos. N’oubliez pas que peu importe ce que vous mangerez, nous y ajoutons toujours du sel, de la lime et du piment! Puis, ne soyez pas surpris de voir que la plupart des gens boivent des boissons gazeuses, puisque le Mexique est le plus gros consommateur de boissons sucrées au monde avec une moyenne de 163 litres par personne par année versus 1,02 litre de vin.

Les types de fromages

L’histoire du fromage au Mexique commence avec l’arrivée des Espagnols. Les produits laitiers étaient inconnus de la Méso-Amérique précolombienne, et ce sont les conquérants qui ont amené avec eux du bétail laitier comme des vaches, des moutons et des chèvres. La technique de fabrication a alors été modifiée afin d’être acceptée par le palais de différentes cultures, puis, une variété de fromages est née.

Parmi les fromages mexicains les plus populaires, on trouve le fromage Chihuahua (à fondre), le fromage Asadero (à fondre, il ressemble à de la mozzarella), le fromage Panela (fromage à pâte ferme à texture molle), le fromage double crème (il ressemble à de la chèvre), le fromage blanc canasto (il ressemble au feta), fromage Cotija (fromage à l’ancienne et à sec), fromage Ranchero (frais du jour et dans certains cas non pasteurisé), fromage Oaxaca (presque élastique, entre fromage blanc et fromage à pâte molle, idéal pour effilocher et fondre, un incontournable) fromage Requesón (Ricota)

A Querétaro, le vin s’est fusionné avec la route des fromages et les villes magiques, ce qui en fait une route touristique. La route peut couvrir: Ezequiel Montes, Cadereyta, El Marquez, Valle de Colon, Huimilpan et Tequisquiapan. Parmi les vignobles à visiter, on trouve De Cote, Viñedos La Redonda, Viñedos Azteca, Viñedos Los Rosales, Vinícola Saint Patricio, Vinícola Tequisquiapan, Vinos Dorantes Cervera et Cavas Freixenet, le cava le plus visité et le plus populaire de la région. Dans le pays, il y a aussi la route des vins, la route du mezcal et la route de la tequila.

Nación de Vinos

Nación de Vinos est l’événement viticole le plus important du pays qui rassemble des vignobles de diverses régions productrices du Mexique. Cet événement est né en 2016, en exposant 50 caves. Nación de Vinos a lieu au Hipódromo de las Américas à Mexico. Un espace de 5000 m2 se transforme en une élégante salle de dégustation, à la décoration soignée et fraîche selon le thème, alors que 85 caves de 10 régions productrices exposent leurs meilleurs vins qui se marient bien avec la gastronomie des restaurants invités.

Main dans la main avec l’organisation de Valentina Ortiz Monasterio, productrice de la “cave Balero”, Nación de Vinos reçoivent environ 2 400 participants en 2 jours. Nación de Vinos a un pays invité et aussi des invités spéciaux tels que Baudouin Havaux, président du Concours Mondial de Bruxelles (qui en passant, parle très bien l’espagnol), l’œnologue Stephen Derenconcourt et Carlos Borboa, directeur du Wine Bar du CMB et du Concours Mondial de Bruxelles, section Mexique. La SAGARPA (Secrétariat à l’Agriculture, à l’Élevage, au Développement rural, à la Pêche et à l’Alimentation) est également très présente dans cet événement.

Parmi les exposants de Nación de Vinos, la maison Pedro Domecq est également présente. Elle est particulièrement spéciale pour moi du fait qu’elle me ramène à mon enfance. En effet, Je restais proche de cette maison où nous marchions à quelques pas, assez souvent en regardant ses jardins luxuriants et ses sophistiqués chevaux. Nous adorions voir comment ils étaient formés et nourris. Je pense qu’ils mangeaient mieux que beaucoup d’enfants parmi nous. Une cave qui m’a inculqué l’amour pour les chevaux. 

Au Québec, je suis allée chez Radio Canada International pour parler de l’événement Nación de Vinos. México et toute Latino-Amérique nous a écouté!

Mon Mexique beau et bien-aimé

La première chose à remarquer au Mexique c’est l’excellent service à la clientèle que vous trouverez toujours partout au pays, peu importe l’établissement ou le type de travail, nous sommes Amigos! 

Le mexicain est très travaillant par nature. Il y a cette image populaire d’un mexicain habillé en blanc avec un ample chapeau et qui est assis. C’est une image qui représente un mexicain pauvre du temps de la révolution et qui dans le marché est en train de vendre ses légumes, et il se couvre avec son chapeau en se protégeant du fort soleil. L’image représente aussi un mexicain qui se repos après une dure journée de travail. Nous les mexicains, travaillons entre 10 et 14 heures par jour et des fois jusqu’à 16 heures, (mauvaise habitude que j’ai encore et que j’essaie de me l’enlever). Au Mexique on ne fait pas la siesta, ça c’est en Espagne que ça se passe. 

Dans les vignobles mexicains, ainsi que dans les succursales d’alcool, j’ai trouvé surtout des vins très fruités, légers et généreux. Ce que j’ai trouvé logique à cause de notre goût. En effet, le mexicain moyen n’aime pas les tanins et l’acidité marqué non plus. Le palais mexicain aime les saveurs agréables et riches. Les tanins fermes d’un vin costaud et boisé viendront déranger notre bouche, surtout si nous mangeons du piquant à ce moment. 

Selon mon expérience de vie, dans une fiesta spéciale soit un mariage ou XV ans surtout, on boit d’abord de la liqueur (boisson gazeuse), de la bière et en suite des spiritueux en cocktails principalement si la fiesta a lieu dans un beau jardin et commence à midi sous le soleil. Lors du souper on continue avec des spiritueux et “peut-être” du vin, surtout du mousseux pour faire le toast et animer un peu plus la fiesta avant que les mariachis arrivent parce qu’une fois les Mariachis arrivés, là, on retourne aux spiritueux seuls, pas en cocktail. Les bouteilles de spiritueux que le mexicain aiment sont la tequila, le rhum Bacardi, le whisky, le cognac, le mezcal et la vodka. Les bouteilles sont toujours sur la table pour que chaque personne puisse se servir à son goût.   

Par tout le pays, il-y-a des vins mexicains de style “assemblage bordelais” qui sont toujours un succès pour les palais mexicains plus expérimentés et pour ceux qui peuvent se le payer.

À plusieurs reprises, j’ai constaté, selon mon expertise, que le pourcentage d’alcool écrit sur l’étiquette ne correspondait pas au visuel et non plus au gustatif. 

Si vous visitez un domaine mexicain, il existe une bonne probabilité que vous ne puissiez parler avec le producteur ou avec l’œnologue. Alors, la personne à la charge du service à la clientèle, peut être le serveur, le vendeur, le chef de cuisine, la personne qui garde le vignoble ou encore un sommelier peu expérimenté sera votre répondant. En de nombreux domaines, si vous voulez parler avec l’œnologue, il vous faudra payer entre 50$ et 80$ dollars canadiens par personne pour faire un tour avec lui (environ 50 minutes). Par tout le Mexique il-y-a une grande et forte demande pour les sommeliers expérimentés.    

Au Mexique, il n’est pas surprenant d’entendre : “en México todo es posible” et “al cliente lo que pida”. En effet, ce sont des réponses qu’on entend régulièrement dans le pays. Je m’explique! Quand j’ai visité tel domaine et que j’ai vu des vignes de Touriga National, la personne à charge m’a dit : “en México todo es posible”. Quand j’ai demandé à plusieurs domaines si le producteur faisait des vins à son image, la personne à charge répondait “al cliente lo que pida” donc, on fait les vins que la population va acheter. Quand la personne à charge d’un tel domaine m’a dit : le Chardonnay que vous allez goûter ça goût le “chili piquant”, je lui ai répondu : ce n’est pas vrai et puis il m’a répondu “en México todo es posible” (le vin n’a pas goûté au chili, j’avais raison, mais, “au Mexique tout est possible”).

Dans certains restaurants, même celui à l’intérieur d’un domaine vinicole, le sommelier ou le serveur peut arriver à la table avec la bouteille déjà ouverte et des fois, les vins sont servis à la température de la pièce, donc, à environ 30°C. Également, les vins blancs, rosés, rouges, liquoreux, etc. sont tous servis dans un grand verre de style Bourgogne, alors que les mousseux seront servis dans une flute. Au Mexique, ça c’est normal pour nous, même si c’est une dégustation. Si c’est nécessaire, demandez un crachoir parce qu’ils ne sont pas à la vue, car dans notre mentalité mexicaine, c’est dégoûtant, dégueulasse et même impoli. 

Ce que j’ai trouvé un peu difficile lors de mon dernier séjour professional au Mexique, fut l’effet de détecter et de différencier le terroir. Je me suis rendue compte que je dégustais avec mon palais québécois, alors, j’ai changé pour mon palais mexicain et là, j’ai réussi à goûter les terroirs mexicains (grâce à Dieu, lorsque j’étais enfant, nous jouions à la cuisine et on mangeait de la terre dans toutes ses présentations). 

En dégustant avec mon palais mexicain, c’est sûr que j’ai apprécié plusieurs vins, tandis qu’en les dégustant avec mon palais de sommelière professionnelle formée au Québec, cela m’a permis de faire une sélection. 

Voici un résumé des quelques entrevues que j’ai réalisées lors de ma carrière. 

Daniel Milmo, Casa Madero.

Voici notre première maison vinicole au Mexique et la plus ancienne de toute l’Amérique. De l’Alaska jusqu’à la Patagonie, comme Daniel le dit. La maison Madero a plus de 420 ans, sa fondation date de 1597 et c’est la bodega la plus ancienne du Nouveau Monde. 

Daniel est la cinquième génération du groupe Madero et ça fait 125 ans que la famille biologique de Daniel opère cette bodega. Auparavant, il-y-avait eu d’autres familles qui opéraient le domaine. Daniel compte avec le document original signé en 1597 par le Roy Felipe II. 

En ce moment, et malgré ses 21 étiquettes différentes, le domaine se concentre sur l’élaboration de vins Premium grâce à la vinification qui utilise la plus haute technologie et aussi, pour garantir de plus en plus de meilleurs produits. Les cépages principaux chez Casa Madero sont : Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Tempranillo, Chardonnay et Chenin Blanc. À remarquer que la production est divisée pour 70% de vins rouges, 25% de vins blancs et 5% sont des vins rosés. Il existe également une gamme de vins organiques.   

Aletia Salas, directora de communication et marketing chez Monte Xanic. 

Voici une bodega avec 30 ans d’existence qui est consacrée parmi les plus réputées de Baja California Norte et une des 3 favorites au Mexique, puisque cette cave a gagné plus de 300 médailles dans différents concours. 

Monte Xanic est né de l’association de 5 amis : Ricardo, Erick, Manuel, Tomás et Hans. Son nom “Xanic” provient de l’état de Nayarit et exactement du groupe ethnique des Indios Cora. Xanic signifie “Fleur qui est née après la première pluie”.  

Monte Xanic est situé à Valle de Guadalupe, à 30 km d’Ensenada et à 95 km de Tijuana.  Cette bodega a révolutionné l’industrie vinicole au Mexique en étant la première à avoir élaboré un vin Premium dans tout le pays. Cette distinction a motivé l’équipe de Monte Xanic, qui était supervisée par l’œnologue et l’un des fondateurs, le Dr. Hans Bakchoff Escudero (RIP).  

Les cépages principaux sont : Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Syrah y Chardonnay. La légende raconte que c’étaient les mains des propriétaires qui ont emporté les vignes directement de la France pour qu’elles soient plantées chez Monte Xanic. Cependant, le Sauvignon Blanc de son vignoble Kristel est le cépage le plus représentatif de la maison puisqu’il se démarque pour être très fruité, aromatique avec des arômes d’orange, de pêche, d’ananas, d’agrumes et des notes de feuilles d’oranger. Les vins incontournables à déguster sont : Cabernet Franc, 2016 édition limitée, Sélection 2016, Syrah 2015 et Grand Ricardo 2015. 

Un conseil de Aletia, est que, si vous allez visiter une bodega pour la première fois, commencez avec les vins blancs parce que, s’ils sont bons, les rouges le seront plus encore. 

Fernando Ugarte et Laura Chiapela, créateurs de la bodega Altotinto.

Des vins fièrement mexicains, produits par des uruguayens. 

Fernando et Laura sont deux uruguayens qui ont décidé de s’établir au Mexique pour faire du vin. Laura est l’œnologue et provient d’une famille de vignerons. L’étiquette des bouteilles possède les lettres “A T” d’Altotinto, “l’aigle” du drapeau mexicain et le “soleil” d’Uruguay. Le but d’Altotinto, comme l’explique Fernando, est de faire des vins de haute gamme où Laura pourra exprimer sa passion pour la vigne dans chaque bouteille. 

Le projet est né en 2012. Bodega Altotinto achète les raisins cultivés dans la région de La Grulla et de San Vicente. La vinification a lieu dans la región de la Grulla, dans la commune de Uruapan, sous la loupe de Laura. Altotinto est la deuxième bodega de Laura, la première est le domaine familier Bodega J. Chiapella en Canelones, Uruguay. 

Dans la ligne Prémium d’Atotinto, il-y-a un Sirah 2013 avec un élevage de 15 mois en barrique de premier et de deuxième usage, un Nebbiolo 2015, un Cabernet Sauvignon avec 18 mois en barrique et un vin appelé Alta Réserva Premium 2012, un assemblage de 5 cépages et 20 mois en barrique. 

En 2017 Laura et Fernando ont commencé à produire le Tannat mexicain dans la région de Valle de San Vicente. J’ai hâte que vous goûtiez le résultat, wow!

Carla Figueroa et Eliecer Rodriguez producteurs de la bodega DUOMA

Le nom est né des mots “deux mains”, un projet de Carla et Eliecer, qui après avoir collaborés dans quelques domaines mexicains, ont décidé de se lancer dans le monde du vin. 

La philosophie de Duoma est de faire des vins honnêtes, sans altérations, ni modifications, simplement le plus naturel possible, sans être bio. 

Carla et Eliecer sont un couple qui a étudié la gastronomie et c’est là qu’ils se sont rencontrés. Carla nous raconte qu’il-y-avait une matière qui s’appelait l’œnologie et cela les a impactés tellement, que ça a déclenché leur intérêt pour l’élaboration du vin. 

Ils ont commencé leur entreprise avec deux cépages : la Syrah, parce que c’est le cépage favori d’Eliecer, et le Nebbiolo pour être le cépage préféré de Carla, ensuite le Cabernet Sauvignon s’est ajouté à la gamme de Duoma. Tous les raisins proviennent de la même région, du Valle de la Grulla en Baja California Norte. Cette vallée est populaire pour avoir un bon terroir, de l’eau de qualité et des vieilles vignes, selon ce que nous raconte les deux jeunes qui sont dans la trentaine. 

Le Duoma Nebbiolo 2016 est concentré en saveurs puissantes de fruits rouges et de cacao. Les tanins son souples et la vinification est en cuve inox. La proposition de Duoma est de faire des vins avec une haute extraction et pas de barrique. Les prix varient entre 22$ et 25$ can. 

CAVALL 7

Cavall 7 est situé à Delicias, Chihuahua, dans le nord du pays. Cette bodega est un projet de vin mexicain avec 70 hectares de vignes plantées dans les sols d’argile et de sable. Tous les 70 hc sont destinées à la production du vin. Concernant le climat, la température à Chihuahua peut monter jusqu’à 42°C, les jours sont ensoleillés et que les nuits sont fraiches.  

Le domaine a vu la lumière officiellement en 2013, originalement il était un petit plan, mais le pays l’a bien accepté et tout a grandi et là, Cavall 7 est la plus grande bodega de l’état en produisant plus de 180 mille bouteilles par année. Ça fait environ 6 ans que l’embouteillage a lieu dans le domaine même.

Cavall est un mot catalan qui signifie “cheval” et représente la passion du général Félix Galván López, grand-père de Jaime Galván G., directeur général du domaine. Le chiffre 7 représente le numero des frères de la famille Galván et aussi la bonne chance. Cavall 7 est une marque enregistrée dans plus de 40 pays, ça inclus 34 pays de l’Europe, les États-Unis et le Canada. 

Cavall Selección Nacional 2013, est un assemblage de 60% Cabernet Sauvignon et de 40% Merlot. Nous obtenons un vin généreux et fruité avec les tanins souples. Souvenons-nous, que c’est ça que le palais mexicain aime. Il s’agit d’une sélection spéciale, parce que cette bodega a été le commanditaire principal de la sélection de futbol mexicain. 

La ligne “Cavall Sport” participe également avec la Formula 1, le congrès mondial FIFA 2016, avec le Club Necaxa (futbol mexicain), le Nascar México et dans la boxe aussi avec le grand Canelo Álvarez, que j’adore. 

Et ce n’est pas tout! l’œnologue de Cavall 7 est nul autre que Stephan Derenoncourt qui a conseillé la bodega presque depuis son début. Voici un bon exemple mexicain de ce que l’œnologue, la matière première et le terroir, ensembles, donnent de grands résultats. Cavall 7 est aussi propriétaire de la marque El Halcón, un vin premium. Pour finir, les prix de la gamme des vins Cavall varient entre 13$ et 130$ can. 

Entrevue réalisée avec Carlos Tarango, ancien directeur de marketing chez Cavall 7. 

Fernando Mendoza, directeur de la bodega Encinillas.

Chihuahua est l’état où La Hacienda Encinillas se trouve, et c’est à l’intérieur de ce terrain que la bodega Encinillas est établie. La Hacienda Encinillas a été fondée en 1707. À une époque elle possédait plus de 8 millions d’hectares, représentant un tiers du territoire de l’état de Chihuahua.

L’idée de faire un vin est née grâce au fait que le propriétaire possédait un restaurant, alors, un jour, il s’est dit, pourquoi pas avoir un vin maison, mon propre vin. Le restaurant s’appelle “La Casona” (la maison grande) qui en passant est un des meilleurs restaurants de Chihuahua. 

La bodega Encinillas compte avec environ 50 hectares de vignes plantées, dont 3.333 plantes par hectare importées directement de France. Les cépages principaux sont : Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Cabernet Franc, Petit Verdot, Tempranillo, Malbec et Chardonay. 

En Chihuahua règne une grande variété d’altitude, de sols et de microclimats. Concernant le domaine Encinillas, les écarts de température entre le jour et la nuit varient entre 16°C et 17°C. L’altitude est de 1.560 mètres et les sols se composent d’argile de grave. En ayant le droit à l’irrigation par goûte, l’eau est extraite de manteaux aquifères qui se trouvent sur le domaine et qui travaille à la manière organique. 

La Casona est un vin rouge issu de Cabernet Sauvignon et de Merlot, d’environ 30$can. L’étiquette représente la façade du restaurant qui l’a inspiré. Au début La Casona a été élaborée pour être le vin de la maison. Ce produit est devenu très populaire et a montré un grand potentiel vendeur, donc, l’œnologue et propriétaire provenant d’une famille d’affaire a commencé à explorer et à voir plus loin et c’est vers 2009 qu’ils ont commencé à produire plus de façon commerciale. La Casona a gagné des médailles dans plusieurs concours tels que : Challenge du Vin, Vinalies, Mondial de Bruxelles et Sélection Mondiale des Vins Canada.

Natalia Badán propriétaire de Cavas del Mogor.

Cavas del Mogor est un de plusieurs projets du Rancho El Mogor, qui est un domaine diversifié. Natalia possède 2 vignobles, très en santé, dans le cœur de Valle de Guadalupe, un de 60 ans et un autre plus récent, ayant un total 5 hectares dédiés à la production du vin. Cavas del Mogor a été fondée en 1985 et selon les mots de Natalia, c’est ce domaine qui a été le premier à s’établir avant le boom des vins et même avant de l’apparition de Monte Xanic. 

Les vignes font parties de la culture de Valle de Guadalupe et sont dans le sang de Natalie, puisque sa grand-mère était une française de la Bourgogne, alors, voici le pourquoi de son amour pour le vin. Les cépages avec qui Cavas del Mogor compte sont : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot et Chasselas, malheureusement il-n ’y a pas de Pinot Noir, parce que c’est trop chaud, me confie, avec une certaine nostalgie, la madame d’héritage bourguignonne.

Le vin Cavas del Mogor, un assemblage bordelais, est nul doute la carte de présentation de Natalia. 

De cote avec Matias Utero, ex œnologue du domaine.

Bodegas De Cote est un domaine des plus modernes dans la zone du Bajío, la région centrale du Mexique. Situé dans le plateau de Querétaro, Bodegas De Cote vous offre des vins et de la gastronomie avec le meilleur service à la clientèle. 

Un point distinctif de ce domaine est le sol. Dans les deux premiers pieds de profondeur, nous trouvons un sol formé par un mélange d’argile, de tepetate moulue et de pierre ponce moulue, finalement, suivi d’une couche de calcaire. En dessous, dans une profondeur d’environ 10-12 pieds, il-y-a un mélange de tepetate dure et de pierre ponce dure aussi. Il s’agit d’une couche de terre très compacte qui a été fracturée par les racines des vignes qui sont à la recherche d’eau et de nutriments nécessaires à leur croissance. 

Dans la gamme A Tempo, le Tempranillo-Syrah 2014 à 35$can, il est l’emblème de la maison, également, Inédito 2016, qui est un clairette demi-sec, à découvrir, à un prix d’environ 25$can.

Viñedos La Redonda

Chez La Redonda c’est toujours la fête! Ce fut en 1975 que la première vitis vinifera a été semée dans un vignoble de la région de Querétaro. Le destin a fait que l’œnologue italien, Vittorio Gianginto Bortoluz Perencin, provenant de Conegliano, fut le responsable d’ouvrir le chemin viticole dans le bel état de Querétaro. C’est lui qui après avoir travaillé à Chihuahua, Coahuila et Baja California Norte, a commencé a planté les vignes européennes au Querétaro, ça fait 40 ans déjà. 

Les cépages Cabernet Sauvignon, Merlot, Ugni Blanc, Moscatel et Chenin Blanc s’adaptent bien à une altitude de 1.950 mètres et le climat méditerranéen que possède le vignoble fait que chaque année il peut recevoir les familles lors de la “Fiesta de la Vendimia” (la fête des vendanges).  

La Fiesta de la Vendimia est une activité pour célébrer le début des vendanges au Mexique, c’est un événement familial avec beaucoup d’activités. Parmi eux, “la pisada de uva” à l’extérieur (le pressurage aux pieds), des jeux pour les enfants, la vente du vin, la restauration sur place et la musique, qui parfois est animée par des artistes de renommée internationale. Le tout se termine en fin de soirée par des feux artifices. Les prix oscillent entre 7$ et 110$can

Finca Sala Vivé by Freixenet, la bodega, la plus visitée de la région

Né de l’union de deux familles espagnoles Freixenet a bien compris ce que le mexicain veut voir et boire. Visuellement, cette bodega est déjà très attirante pour son architecture de style “Hacienda Antique” entourée de jardins, de murs blancs, épais et hauts avec de grandes fenêtres. À l’intérieur, un grand patio recouvert, très illuminé et décoré au centre par une grosse fontaine. La bodega possède également des caves souterraines, ouvertes au public. 

Le groupe Freixenet a acquis le terrain en 1978, a créé les vignobles en 1982 et a eu sa première production de mousseux, deux ans après, en 1984.

Chez Freixenet les cépages sont quelques-uns de la région et les autres d’ailleurs. Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Merlot, Syrah, Malbec, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, etc.  

Concernant les vins, le domaine produit surtout des mousseux, très peu de vins tranquilles qui sont en majorité légers, généreux et fruités, des vins faciles à boire. Ce que je trouve logique, puisque le goût mexicain le demande et le palais mexicain n’aime pas les tanins, car c’est trop rugueux pour nous. 

Les écarts de température dans ce secteur sont très marqués, nous pouvons avoir 30°C le jour et presque 0°C pendant la nuit. Freixenet est situé dans le cœur vinicole de San Juan del Río, à environ 2.000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les prix varient entre 10$ et 30$can.

Caminos de vinos, un projet écologique très ambitieux 

Voici un domaine qui se trouve à quelques minutes de la plus belle, historique, ensoleillée, festive, culturelle, pittoresque, musicale, minérale et majestueuse ville-village de Guanajuato. Mes amis, je me sens très honorée de vous présenter ma ville, oui ma ville : Guanajuato!!!

L’état de Guanajuato est situé au centre géographique du Mexique, dans la région du Bajío. Sa capitale porte le même nom Guanajuato et c’est de là que je viens. 

C’est dans l’état de Guanajuato que l’indépendance du Mexique a commencé en 1810. Guanajuato, capitale, est une petite ville coloniale les plus riches en minéraux, comptant avec plusieurs mines. Il s’agit d’une des premières villes de la nouvelle Espagne, plein de culture, de légendes et possédant une architecture vice-royale répartie sur 3 niveaux, résultat des inondations du passé. Nous comptons également avec un mussée des momies, de longs tunnels-rues souterrains et de nombreuses ruelles où chaque nuit las “estudiantinas” se promènent, suivis des amateurs de la fiesta, de la musique et du vin. 

L’état possède des villes très importantes dans le pays, telles que : La ville de León, qui est la capitale mondiale du cuir. La ville d’Irapuato, qui est la capitale mondiale des fraises. La ville de Celaya, qui est la capitale de la “cajeta”, connue au Québec comme “dulce de leche”. Dolores Hidalgo est la capitale de la céramique et le royaume des crèmes glacés où vous trouverez les saveurs les plus inimaginables de la vie. Absolument à visiter, le village de San Miguel Allende qui est l’endroit plus magique, beau et touristique du Bajío. Aussi, c’est là à Guanajuato que Diego Rivera est né et que La Beauté du Vin a grandie (je dois parler de moi, on s’entend).   

Camino de Vinos est un domaine isolé construit sur les ruines d’une ancienne hacienda du XVIème siècle. À l’intérieur de cette propriété de 270 hectares, il existait une mine d’argent très importante au XIXème siècle, puisqu’à elle seule, elle produisait un tier de l’argent du pays. Camino de Vinos a misé sur le style tout inclus : hôtels, restaurants, bibliothèque, piscines, musée des arômes, terrasses, espaces pour les grands événements, chapelle, lieux pour la BBQ, champs de lavande et d’oliviers, tours et vignobles.     

La bodega est située dans la commune Sangre de Cristo (sang du Christ). C’est le domaine le plus haut du Mexique, situé à 2.400 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le vignoble est composé de Malbec, de Pinot Noir, de Merlot, de Syrah, de Tempranillo, de Cabernet Franc et de Cabernet Sauvignon. Il a été dessiné sur les coteaux des collines de la Sierra de Guanajuato où on y respire un air propre et frais, tout en ayant une vue panoramique du “Cristo Rey” installé dans la pointe du Cerro del Cubilete. Cette majestueuse et très adorée statue est exactement le point géographique centrale du pays. Elle ressemble un peu au Christ Rédempteur du Brésil. 

Si vous voulez vous débrancher du travail et respirer un peu, c’est l’endroit idéal! Juste vous assurer d’avoir une bonne carte de crédit parce que vous pouvez payer facilement entre 600$ et 900$can par nuit, mais, vous serez dans la haute gamme. Les vins coutent environ 100$can. Entrevue réalisée avec l’œnologue et polyglotte Joao D. Cavaco qui va vous recevoir très gentiment, dans n’importe quelle langue. 

Cuna de tierra, berceau de Guanajuato.

Le village de Dolores Hidalgo fut le berceau de l’Indépendance du Mexique en 1810 et Cuna de Tierra est le berceau de la terre d’aujourd’hui. Un autre domaine de ma très aimée région de Guanajuato, voici Cuna de Tierra.

Le domaine est né de 4 idées et de 8 mains : Juan Manchón et Ignacio Vega, et ses œnologues Eduardo et Joaquín Madero, deux docteurs en viticulture de l’Université de Montpellier, qui ont conseillé les propriétaires, qui ont obtenu leur première vinification en 2005.  

Cuna de Tierra possède environ 30 hectares de vitis vinifera plantés. Les terrains sont des sols franco-sableux, d’argile, limoux et de sable. Dans le domaine il existe différents cépages tels que : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Tempranillo, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Nebbiolo, Petit Syrah, Touriga National, Tinta Cao, Souzao, Red Gleb, Rubi Seedlees, Semillon, Sauvignon Blanc, Aliática, Canner, Rosa del Perú, Rubí Cardenal, etc. 

Les produits vedettes sont nombreux : Torre de tierra 2016, Cuna de tierra 2015, Cuna de tierra Syrah 2015, Cuna de tierra Nebbiolo 2015, Torre de tierra rosado 2016, Torre de tierra blanco 2016, Torre de tierra 2016, Pago de Vega, Lloro de tierra mistelle, Tierra de Ángeles, etc. Les Prix sont entre 13$ et 43$can     

La Secrétaire du Tourisme de l’état de Guanajuato a formé l’Association Uva et Vino de Guanajuato, qui a comme but la promotion de la route du vin de l’indépendance. Cuna de Tierra est un domaine qui a toujours des idées et des innovations pour attirer les consommateurs. En octobre 2019 ils ont organisé un concert musical en engageant Gloria Gaynor! 

Un jour, j’ai eu l’honneur de recevoir chez nous au Québec, la productrice du Cognac Dominique Hardy et je lui ai fait déguster un vin de ce domaine : Pago de Vega 2015, un vin qu’elle a adoré.

Voici ma liste de 106/220 domaines mexicains que j’ai eu le plaisir de déguster lors de ma trajectoire comme sommelière.

1. Aborigen, BCN
2. Adobe Guadalupe, BCN
3. Altotinto, BCN
4. Ancón de San Vicente, BCN
5. Balero, BCN
6. Barón Balch’é, BCN
7. Bichi, BCN
8. Bodega Unión de Productores del Valle del Valle de Guadalupe, BCN
9. Bodegas del Viento, Coahuila
10. Bruma, BCN
11. Caminos de vinos, Guanajuato
12. Casa de piedra, BCN
13. Casa Madero, Coahuila
14. Casa Magoni, BCN
15. Casa Origo, BCN
16. Casta de Vinos, BCN
17. Cava Córdoba, BCN
18. Cava Maciel, BCN
19. Cava Quintanilla, San Luis Potosí
20. Cava 57, Querétaro
21. Cavall 7, Chihuahua
22. Cavas del Mogor, BCN
23. Cavas Valmar, BCN
24. Château Camou, BCN
25. Clos de tres cantos, BCN
26. Concierto Enológico, BCN
27. Corona del Valle, BCN
28. Correos 10, BCN  
29. Cuna de Tierra, Gto
30. D’Poncelis, BCN
31. De cote, Querétaro
32. Decantos, BCN 
33. Don Leo, Coahuila
34. Duoma, BCN
35. Durand Viticultura, BCN 
36. El cielo, BCN
37. Encinillas, Chihuahua 
38. Espíritus Enológicos, BCN
39. F. Rubio, BCN
40. Finca La Carrodilla, BCN  
41. Gassol, BCN
42. Hacienda Guadalupe, BCN
43. Hacienda San Miguel, Guanajuato
44. Hasen, Aguascalientes
45. Henri Lurton, BCN
46. Jacques & Cie, Querétaro
47. JC Bravo, BCN
48. Juguete
49. L.A. CETTO, BCN
50. La Trinidad, BCN
51. Las Nubes, BCN
52. Lomita, BCN
53. Lopez Rosso, Zacatecas
54. Madera 5, BCN 
55. Maríatinto, BCN
56. MD Vinos, BCN 
57. Monte Xanic, BCN
58. Mundano, BCN 
59. Norte 32, Coahuila
60. Origen / Santa Elena, Aguascalientes
61. Palafox, BCN
62. Paralelo, BCN
63. Pedro Domecq, BCN
64. Pijoan, BCN
65. Pinesque, Chihuahua
66. Pozo de Luna, San Luis Potosí
67. Primate, BCN
68. Quinta Monasterio, BCN
69. Relieve, BCN
70. Retorno, BCN
71. Rincón de Guadalupe, BCN
72. Rivero González, Coahuila
73. Rosa Mexicano, BCN
74. Rulo, BCN 
75. Sala Vivé, Querétaro
76. Salto de Fe, BCN
77. San José Lavista, San Miguel de Allende, Guanajuato
78. San Juanito Vitivinícola, Querétaro
79. Santo Domingo, BCN
80. Santo Tomás, BCN
81. Shimul, BCN
82. Tierra Adentro Campo Real, Zacatecas
83. Torres Alegre y familia, BCN
84. Totol, BCN
85. Vaivén, Querétaro
86. Valle de Tintos, BCN
87. Valle Redondo, Aguascalientes
88. Vena Cava, BCN
89. Villa Montefiori, BCN
90. Vinaltura, Querétaro
91. Vinícola Regional de Ensenada, BCN
92. Vinícola Saint Patricio, Querétaro 
93. Vinícola Tequisquiapan, Querétaro
94. Vinícola Urbana, Ciudad de México 
95. Vinícola Vinisterra, BCN
96. Vinos Dorantes, Querétaro
97. Vinos Plata, BCN
98. Viña de Frannes, BCN
99. Viña de Liceaga, BCN
100. 100.Viñas de Garza, BCN
101. 101.Viñedos Azteca, Querétaro 
102. 102.Viñedos La Redonda, Querétaro
103. 103.Viñedos Los Rosales, Querétaro 
104. 104.Viñedos Pájaro Azul, San Felipe, Guanajuato.
105. 105.Viñedos Puerta del Lobo, Querétaro.
106. 106.Vueltabajo, BCN

Pour voir les photos visitez   https://labeauteduvin.com/galerie-dalbums/

Sources:

Wikipédia

Présence au Nación de Vinos

Visite aux vignobles

Entrevues avec les producteurs 

Conseil Vitivinicole Mexicain

Entrevue avec le Chef et historien mexicain Rodrigo Llanes Castro  https://labeauteduvin.com/category/mexique/